Экономика общественного питания

Экономика общественного питания

6

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Кафедра Экономики торговли

ПИНСК 2008

СОДЕРЖАНИЕ

Тест

Задание 10.1

Список использованных источников

ТЕСТ 9

1. Оборотные средства - это:

а)материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда менее одного года и имеющие стоимость свыше 30 базовых величин;

б)материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда более одного года и имеющие стоимость свыше 30 базовых величин;

в)денежные средства, авансируемые в основные производственные фонды и фонды обращения;

г)денежные средства, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения.

Ответ: г)

2.В состав оборотных средств предприятия питания входят:

а)производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, расходы будущих периодов, денежные средства, дебиторская задолженность;

б)производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, кредиторская задолженность, расходы будущих периодов, денежные средства, дебиторская задолженность;

в)производственные и товарные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, денежные средства, дебиторская задолженность;

г)производственные запасы, полуфабрикаты, незавершенное производство, кредиторская задолженность, расходы будущих периодов, денежные средства, дебиторская задолженность.

Ответ: а)

3. Оборачиваемость оборотных средств находится:

а)как частное от деления стоимости оборотных средств на дату на однодневный товарооборот по себестоимости;

б)частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на товарооборот по себестоимости;

в)частное от деления стоимости оборотных средств на дату на однодневный товарооборот;

г)частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на однодневный товарооборот по себестоимости;

д)частное от деления товарооборота на среднюю за период стоимость оборотных средств.

Ответ: г)

4. Собственные оборотные средства - это:

а) оборотные активы предприятия;

б) собственный капитал предприятия;

в) разность между собственным капиталом и внеоборотными активами;

г) разность между внеоборотными активами и собственным капиталом.

Ответ: в)

5. Норматив оборотных средств - это:

а)запасы товарно-материальных ценностей в натуральном выражении, необходимые предприятию питания для осуществления торгово-производственной деятельности;

б)плановые запасы товарно-материальных ценностей в денежном выражении и денежные средства, необходимые предприятию питания в планируемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности;

в)плановые запасы товарно-материальных ценностей в натуральном выражении, необходимые предприятию питания в планируемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности;

г)запасы товарно-материальных ценностей в денежном выражении и денежные средства, необходимые предприятию питания для осуществления торгово-производственной деятельности.

Ответ: б)

6.Коэффициент эффективности использования оборотных средств рассчитывается:

а)как частное от деления прибыли на среднюю за период стоимость оборотных средств;

б)частное от деления прибыли на среднюю за период стоимость товарных запасов;

в)частное от деления средней за период стоимости оборотных средств на прибыль;

г)частное от деления средней за период стоимости товарных запасов на прибыль.

Ответ: а)

7.Обеспеченность собственными оборотными средствами рассчитывается:

а)как частное от деления величины собственных оборотных средств на сумму запасов и затрат;

б)частное от деления суммы запасов и затрат на величину собственного капитала;

в)частное от деления суммы запасов и затрат на величину оборотных средств;

г)частное от деления суммы запасов и затрат на величину собственных оборотных средств.

Ответ: а)

ЗАДАНИЕ 10.1

По результатам работы за год руководство организации общественного питания поручило ведущему экономисту выявить недостатки в торгово-финансовой деятельности и обосновать комплекс мер по улучшению финансового состояния предприятия.

Для решения этой проблемы следует:

1.Проанализировать финансовое состояние ресторана «Ажына» за отчетный год на основании данных, приведенных в табл. 10.1 - 10.2. Сравнить показатели как в динамике (на начало и конец года), так и с оптимальными значениями. В процессе анализа необходимо:

а) оценить изменения внеоборотных и оборотных активов;

б) проанализировать источники формирования имущества;

в) дать оценку удовлетворительности структуры бухгалтерского баланса;

г)рассчитать показатели эффективности управления активами (коэффициенты оборачиваемости совокупных активов, текущих активов, дебиторской задолженности, экономической отдачи недвижимого имущества и текущих активов, срок окупаемости вложений в объект) и финансовыми ресурсами (удельный вес собственных и заемных средств в активах, коэффициенты покрытия инвестиций и задолженности, маневренности собственных средств, автономии), ликвидности и платежеспособности (коэффициенты текущей, промежуточной и абсолютной ликвидности, общей платежеспособности, соотношения кредиторской и дебиторской задолженности, финансовой неустойчивости и напряженности), прибыльности и рентабельности (коэффициенты отношения прибыли к общим и текущим активам, собственному и заемному капиталу, уровни рентабельности товарооборота и вложенного капитала);

д) разработать аналитические таблицы;

е) написать пояснительную записку.

2.Составить прогноз укрупненного бухгалтерского баланса ресторана «Ажына» на конец будущего года с учетом результатов анализа, учитывая, что руководство ресторана планирует осуществить следующие изменения в его составе.

В активах:

а)увеличить общую стоимость имущества на 10%, в том числе приобрести основные фонды стоимостью 25 млн. руб. и вложить в нематериальные активы 5 млн. руб., а остальную часть направить на увеличение объема оборотных средств;

б) изменить сложившуюся структуру оборотных средств:

- материальные оборотные средства - 60 %;

- денежные средства -- 30 %;

- расчеты и прочие активы - 10 % к оборотным активам.

В пассивах:

а)увеличить долю собственных источников до 70% в общей величине источников средств;

б)увеличить общую сумму доходов и расходов до 30 млн. руб.;

в)уменьшить сумму кредиторской задолженности до 100 млн. руб., предусмотрев сумму долгосрочных кредитов и займов в том же размере, что и в отчетном году.

Таблица 10.1

Информация об основных показателях хозяйственной деятельности ресторана «Ажына» за отчетный год

Таблица 10.2

Бухгалтерский баланс ресторана «Ажына» на 1 января 200__г., млн. руб.

Решение:

Анализ динамики изменения внеоборотных и оборотных активов, а также источников формирования имущества ресторана «Ажына» проведем на основании данных таблицы 1 и рисунка 1.

10

Таблица1

Анализ структуры активов ресторана «Ажына»

27

Рисунок 1. Динамика активов ресторана «Ажына»

Данные таблицы 1 и рисунка 1 свидетельствуют о том, что на протяжении всего анализируемого периода источниками формирования имущества ресторана «Ажына» был основной капитал (внеоборотные активы): на начало периода его удельный вес составил 67,8% в общей сумме актива баланса, на 01.07. - 69,0%, то есть вырос на 1,2%, а на конец периода - 66,7%, то есть снизился на 2,3 процентных пункта по сравнению с 01.07. и на 1,1% по сравнению с началом периода.

На 01.07. по сравнению с началом периода для ресторана «Ажына» характерно увеличение внеоборотных активов на 5 млн. руб., темп роста составил 101,0% (527 / 522 Ч 100%), то есть внеоборотные активы увеличились на 1,0%. В структуре внеоборотных активов произошли следующие изменения: увеличение на 3 млн. руб. основных средств, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,9%; увеличение на 2 млн. руб. вложений во внеоборотные активы, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,3%.

На конец периода внеоборотные активы составили 535 млн. руб. и по сравнению с 01.07. они увеличились на 8 млн. руб., темп роста составил 101,5% (535 / 527 Ч 100%), то есть внеоборотные активы увеличились по сравнению с 01.07. на 1,5%. В структуре внеоборотных активов на конец периода по сравнению с 01.07. произошли следующие изменения: увеличение на 3 млн. руб. основных средств, удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 2,7%; увеличение на 5 млн. руб. нематериальных активов, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,6%; вложения во внеоборотные активы остались неизменными и составили 35 млн. руб., удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 0,2%.

Если сравнивать внеоборотные активы на конец периода по сравнению с началом периода, то можно отметить следующее: для ресторана «Ажына» характерно увеличение внеоборотных активов в абсолютном выражении на 13 млн. руб., темп роста составил 102,5% (535 / 522 Ч 100%), то есть внеоборотные активы увеличилась по сравнению с началом периода на 2,5%.

В структуре внеоборотных активов на конец периода по сравнению с началом периода произошли следующие изменения: увеличение на 6 млн. руб. основных средств, удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 1,8%; увеличение на 5 млн. руб. нематериальных активов, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,6%; вложения во внеоборотные активы увеличились на 2 млн. руб., удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,1%.

Оборотный капитал (текущие активы) ресторана «Ажына» занимают меньший удельный вес в активе баланса на протяжении всего анализируемого периода. На начало периода его удельный вес составил 32,2% в общей сумме актива баланса, на 01.07. - 31,0%, то есть снизился на 1,2%, а на конец периода - 33,3%, то есть вырос на 2,3 процентных пункта по сравнению с 01.07. и на 1,1% по сравнению с началом периода.

На 01.07. по сравнению с началом периода для ресторана «Ажына» характерно снижение оборотных активов на 11 млн. руб., темп изменения составил 95,6% (237 / 248 Ч 100%), то есть оборотные активы снизились на 4,4%. В структуре оборотных активов произошли следующие изменения: снижение на 8 млн. руб. запасов и затрат, удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 1,0%; увеличение на 1 млн. руб. налогов по приобретенным ценностям, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,2%; снижение на 43 млн. руб. готовой продукции и товаров, удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 5,6%; снижение на 3 млн. руб. товаров отгруженных, выполненных работ, оказанных услуг, удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 0,4%; дебиторская задолженность увеличилась на 4 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,6%; денежные средства увеличилась на 38 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 5,0%.

На конец периода оборотные активы составили 267 млн. руб. и по сравнению с 01.07. они увеличились на 30 млн. руб., темп роста составил 112,7% (267 / 237 Ч 100%), то есть оборотные активы увеличились по сравнению с 01.07. на 12,7%.

В структуре оборотных активов на конец периода по сравнению с 01.07. произошли следующие изменения: увеличение на 36 млн. руб. запасов и затрат, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 4,3%; увеличение на 2 млн. руб. налогов по приобретенным ценностям, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,1%; увеличение на 53 млн. руб. готовой продукции и товаров, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 6,6%; увеличение на 4 млн. руб. товаров отгруженных, выполненных работ, оказанных услуг, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,5%; дебиторская задолженность снизилась на 5 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 0,8%; денежные средства снизились на 60 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 8,4%.

Если сравнивать оборотные активы на конец периода по сравнению с началом периода, то можно отметить следующее: для ресторана «Ажына» характерно увеличение оборотных активов в абсолютном выражении на 19 млн. руб., темп роста составил 107,7% (267 / 248 Ч 100%), то есть оборотные активы увеличилась по сравнению с началом периода на 7,7%.

В структуре оборотных активов на конец периода по сравнению с началом периода произошли следующие изменения: увеличение на 28 млн. руб. запасов и затрат, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 3,3%; увеличение на 3 млн. руб. налогов по приобретенным ценностям, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,3%; увеличение на 10 млн. руб. готовой продукции и товаров, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 1,0%; увеличение на 1 млн. руб. товаров отгруженных, выполненных работ, оказанных услуг, удельный вес в общей сумме актива баланса вырос на 0,1%; дебиторская задолженность снизилась на 1 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 0,2%; денежные средства снизились на 22 млн. руб., а удельный вес в общей сумме актива баланса снизился на 3,4%.

Для оценки удовлетворительности структуры бухгалтерского баланса ресторана «Ажына» проанализируем следующие коэффициенты (таблица 2, рисунки 2 - 5).

Таблица2.Коэффициенты текущей ликвидности и обеспеченности собственными оборотными средствами ресторана «Ажына»

Коэффициент текущей ликвидности:

На начало года:

248 / 134 = 1,851

На 01.07.:

237 / 237 = 1,0

На конец года:

267 / (278 - 30) = 1,077

Рисунок 2. Коэффициент текущей ликвидности, К1

На начало периода, на 01.07. и на конец периода значение данного коэффициента соответствует нормативу. Нижняя граница рекомендуемого значения обусловлена тем, что у организации должно быть по меньшей мере достаточно оборотных средств для погашения краткосрочных обязательств, иначе организация окажется под угрозой банкротства. Приведенные выше расчеты свидетельствуют о том, что ресторан «Ажына» обеспечен собственными оборотными средствами для ведения хозяйственной деятельности и своевременного погашения срочных обязательств.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами:

На начало года:

(630 + 6 - 522) / 248 = 0,46

На 01.07.:

(672 - 145 - 527) / 237 = 0

На конец года:

(519 + 5 - 535) / 267 = -0,041

Рисунок 3. Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами, К2

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами на начало периода соответствует нормативу, а на 01.07. и на конец периода не соответствует нормативу, это свидетельствует о том, что у ресторана «Ажына» начиная с 01.07. было не достаточно собственных оборотных средств для ведения хозяйственной деятельности и обеспечения финансовой устойчивости.

Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами:

На начало года:

134 / 770 = 0,174

На 01.07.:

237 / 764 = 0,31

На конец года:

278 / 802 = 0,347

Рисунок 4. Коэффициент обеспеченности финансовых обязательств активами, К3

Значение данного коэффициента на начало периода, на 01.07. и на конец периода соответствует нормативу, то есть ресторан «Ажына» способен рассчитаться по своим финансовым обязательствам после реализации активов.

Коэффициент абсолютной ликвидности:

На начало года:

112 / 134 = 0,836

На 01.07.:

150 / 237 = 0,633

На конец года:

90 / (278 - 30) = 0,363

Рисунок 5. Коэффициент абсолютной ликвидности, Кабс

Значения коэффициента абсолютной ликвидности на начало периода, на 01.07. и на конец периода выше норматива, это говорит о том, что у ресторана «Ажына» есть гарантия погашения долгов. Однако, анализируя динамику данного коэффициента на конец периода, следует отметить его снижение по сравнению с 01.07. и с началом периода, что свидетельствует о снижении ликвидности ресторана «Ажына».

Рассчитаем показатели эффективности управления активами ресторана «Ажына»:

1)коэффициент оборачиваемости совокупных активов (равен отношению товарооборота к средней сумме активов)

2)коэффициент оборачиваемости текущих активов (равен отношению товарооборота к средней сумме текущих активов)

3)коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности (равен отношению товарооборота к средней сумме дебиторской задолженности за период)

4)срок окупаемости вложений в объект

За отчетный период он равен:

Рассчитаем показатели эффективности управления финансовыми ресурсами ресторана «Ажына»:

1)удельный вес собственных средств в активах

На начало года:

630 / 770 Ч 100% = 81,8%

На 01.07.:

672 / 764 Ч 100% = 88,0 %

На конец года:

519 / 802 Ч 100% = 64,7 %

2)удельный вес заемных средств в активах

На начало года:

30 / 770 Ч 100% = 3,9%

На 01.07.:

100 / 764 Ч 100% = 13,1 %

На конец года:

(100 + 30) / 802 Ч 100% = 16,2 %

Для ресторана «Ажына» характерна отрицательная тенденция снижения собственных средств в активах организации и увеличения заемных средств.

3)коэффициент покрытия задолженности

Кп = СК / ЗС,

где СК - собственный капитал;

ЗС - заемные средства.

На начало года:

630 / 30 = 21

На 01.07.:

672 / 100 = 6,72

На конец года:

519 / (100 + 30) = 3,992

Способность организации выполнять свои обязательства анализируется через коэффициент покрытия задолженности. Если он больше 4, то говорят о финансовой устойчивости организации. При показателе, равном 2, финансовая устойчивость организации находится в критическом состоянии и существует большая опасность его банкротства. На начало периода и на 01.07. величина данного показателя находится выше допустимого уровня, в то же время следует отметить неблагоприятную тенденцию снижения данного коэффициента (до 3,992 на конец периода), что объясняется снижением собственных средств ресторана «Ажына».

4)коэффициент маневренности собственных средств

Км = СОС / СК,

где СОС - собственные оборотные средства (собственный капитал + долгосрочные обязательства - стоимость внеоборотных активов);

СК - собственный капитал.

На начало года:

(630 - 522) / 630 = 0,171

На 01.07.:

(672 - 527) / 672 = 0,216

На конец года:

(519 + 30 - 535) / 519 = 0,027

Положительным для финансовой устойчивости является его рост. Проведенные расчеты показали, что коэффициент маневренности возрос с 0,171 на начало периода до 0,216 - на 01.07., что объясняется ростом собственных оборотных средств предприятия и снизился с 0,216 на 01.07. до 0,027 - на конец периода, что объясняется снижением собственных оборотных средств ресторана «Ажына».

5)коэффициент автономии

Ка = СК / ВБ,

где СК - собственный капитал;

BБ - валюта баланса.

На начало года:

630 / 770 = 0,818

На 01.07.:

672 / 764 = 0,88

На конец года:

519 / 802 = 0,647

Считается, что этот коэффициент должен быть больше 0,5, тогда он характеризует финансовую устойчивость организации. В ресторане «Ажына» он соответствует предъявляемым требованиям.

Рассчитаем показатели ликвидности и платежеспособности ресторана «Ажына»:

1)коэффициент текущей ликвидности (см. табл. 2)

2)коэффициент промежуточной ликвидности (Кпл):

Кпл = (ДС - КФВ + ДЗ) / КО,

где ДС - денежные средства;

КФВ - краткосрочные финансовые вложения;

ДЗ - дебиторская задолженность;

КО - краткосрочные обязательства.

На начало года:

(112 + 15) / 30 = 4,333

На 01.07.:

(150 + 19) / 100 = 1,69

На конец года:

(90 + 14) / 100 = 1,04

Коэффициент промежуточной ликвидности должен быть больше 0,5, его значение для ресторана «Ажына » изменилось с 4,333 на начало периода до 1,69- на 01.07. и до 1,04 - на конец периода, что характеризует финансовое состояние организации как устойчивое (коэффициент промежуточной ликвидности соответствует нормативу), однако для динамики данного коэффициента характерна тенденция снижения.

3)коэффициент абсолютной ликвидности (см. табл. 2)

4)коэффициент общей платежеспособности

Кплат = ОА / ЗС,

где ОА - оборотные активы;

ЗС - заемные средства (долгосрочные и краткосрочные обязательства).

На начало года:

248 / 30 = 8,267

На 01.07.:

237 / 100 = 2,37

На конец года:

267 / (100 + 30) = 2,054

Если этот коэффициент больше или равен 1, то организация считается платежеспособной, если меньше - неплатежеспособной. По проведенным выше расчетам этот показатель за анализируемый период всегда был выше 1, то есть анализируемая организация считается платежеспособной, однако необходимо отметить, что наметилась неблагоприятная тенденция уменьшения этого коэффициента.

5)коэффициент соотношения кредиторской и дебиторской задолженности

К = КЗ / ДЗ,

где КЗ - кредиторская задолженность;

ДЗ - дебиторская задолженность;

На начало года:

102 / 15 = 6,8

На 01.07.:

105 / 19 = 5,526

На конец года:

120 / 14 = 8,571

Если этот коэффициент больше 2, то финансовая устойчивость организации находится в критическом состоянии. По нашим расчетам, на начало периода, на 01.07. и на конец периода величина данного коэффициента выше критической, что является отрицательным фактором для ресторана «Ажына».

6)коэффициент напряженности

Кф.н = ВБ / СК,

где BБ - валюта баланса;

СК - собственный капитал.

На начало года:

770 / 630 = 1,222

На 01.07.:

764 / 672 = 1,137

На конец года:

802 / 519 = 1,545

Коэффициент напряженности должен быть меньше 0,5, его значение для ресторана «Ажына » изменилось с 1,222 на начало периода до 1,137 - на 01.07. и до 1,545 - на конец периода, что превышает нормативное значение и является отрицательным фактором для ресторана «Ажына».

Рассчитаем показатели прибыльности и рентабельности ресторана «Ажына»:

1)коэффициент отношения прибыли к общим активам

2)коэффициент отношения прибыли к текущим активам

3)коэффициент отношения прибыли к собственному капиталу

4)коэффициент отношения прибыли к заемному капиталу

5)уровень рентабельности товарооборота

.

6)уровень рентабельности вложенного капитала

Прогноз укрупненного бухгалтерского баланса ресторана «Ажына» приведен в таблице 3.

Таблица 3

Прогноз укрупненного бухгалтерского баланса ресторана «Ажына» на конец будущего года

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов. - М.: Новое знание, 2004.- 392 с.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: Новое знание, 2000. - 304 с.

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учебно-практическое пособие - Мн.: ООО ФУАинформ, 2003. - 288 с.

4. Николаева Т.И., Егорова Н.Р. Экономика предприятий торговли и общественного питания. 2-е изд. - М.: КноРус, 2008. - 400 с.

5. Чернов В.А. Экономический анализ: торговля, общественное питание, туристический бизнес: Учеб. пособие для ВУЗов / под ред. Проф. М.И. Баканова. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - 686 с.

6. Экономика общественного питания: учебник / Т.В. Емельянова, В.П. Кравченко. - Мн.: Выш. шк., 2008. - 383