Оценка предприятия и эффективность его коммерческой деятельности на примере ООП "КНААПО"

Оценка предприятия и эффективность его коммерческой деятельности на примере ООП "КНААПО"

2

Введение

Совокупность предприятий в экономике образует свой сектор. Как известно в рыночной экономике данный сектор принимает форму сектора коммерческих организаций или предпринимательского сектора. Коммерческие организации представляют собой самостоятельные хозяйственные единицы разных форм собственности, объединившие экономические ресурсы для осуществления своей коммерческой деятельности.

Под коммерческой деятельностью понимается деятельность по производству товаров и оказания услуг для третьих лиц, физических и юридических, которая должна приносить предприятию коммерческую выгоду.

Как известно прибыль - двигательная сила рынка. Именно прибыль определяет решение трех коренных взаимосвязанных проблем: что производить, как производить и для кого производить. Прибыль в общественном виде отражает результат хозяйствования, продуктивность затрат живого и общественного труда, и поэтому служит важной экономической характеристикой эффективности коммерческой деятельности предприятия.

Поэтому очень важно определить конкурентные преимущества предприятия, которые связаны либо с качественными характеристиками товара (услуги), либо с более низкими ценами на продукцию (услугу) предприятия. Конкурентное преимущество, можно сказать, определяет стратегию поведения предприятия на рынке. Стратегия - это основа для дальнейшего планирования, обеспечивающего устойчивое получение прибыли. Именно с помощью планирования коммерческой деятельности предприятия детально устанавливают, каким образом, какими методами оно получает запланированный уровень прибыли.

Планированию коммерческой деятельности предшествует анализ. В первую очередь необходимо провести анализ внешней среды, посредством которого контролируются внешние по отношению к предприятию факторы, чтобы своевременно определить возможности и угрозы. Во-вторых, анализ возможностей данного предприятия, прежде всего с точки зрения прибыльности, жизнеспособности и риска. Внутренний анализ включает в себя анализ маркетинга, финансов, производства, человеческих ресурсов и т.д. В итоге составляется планы по данным направлениям.

Основным источником информации о финансовой устойчивости предприятия является бухгалтерская отчетность, которая, в рыночной экономике базируется на обобщении данных финансового учета и является информационным звеном, связывающим предприятие с обществом и деловыми партнерами - пользователями информации о деятельности предприятия.

Сегодня предприятия осуществляют свою деятельность в раз-ных сферах и отраслях хозяйства (промышленности, сельском хозяйстве, торговле и др.). они могут заниматься как одним видом деятельности, так и несколькими. Именно предприятия производят, реализуют товары, осуществляют работы и услуги или иные виды коммерческой деятельности. Все это говорит о том, что предприятие является первичным, основным звеном общественного производства

В данной дипломной работе я попытаюсь оценить конкретное предприятие и эффективность его коммерческой деятельности.

Целью данной работы является оценка предприятия и эффективность его коммерческой деятельности на примере ООП "КНААПО" за период 2004-2006 год и выявление резервов, позволяющих повысить финансовые результаты деятельности предприятия, а также поддерживать устойчивое финансовое состояние на протяжении длительного периода. Соответственно данной цели определяется методика и система показателей оценки.

Для достижения этой цели предполагается решить ряд взаимосвязанных частных задач:

- рассмотреть теоретические аспекты коммерческой деятельности предприятий;

- оценить финансовые результаты деятельности предприятия ООП "КНААПО" за 2004-2006 год;

- проанализировать результаты, сделать соответствующие выводы на основании которых, предложить направления дальнейшего развития предприятия;

- Разработка на основе полученных результатов деятельности предприятия мероприятий по повышению эффективности его работы.

- Оценка эффективности рекомендуемых мероприятий.

Объектом выпускной квалификационной работы является система управления коммерческой деятельностью предприятия ООП "КНААПО".

Предметом исследования являются мероприятия по повышению эффективности коммерческой деятельности предприятия.

Теоретической и методической основой послужили труды ученых по проблемам организации управления коммерческой деятельностью предприятия, законодательные и подзаконные акты РФ.

Рисунок 1.1 - Общая схема коммерческой деятельности

Предприниматель призван удовлетворить запросы определенного круга потребителей в конечном продукте, продавая им товар Т и получая за это денежную выручку Дт. Конечный продукт коммерческой деятельности, реализуемый потребителю в виде товара может быть самым разнообразным. Это все то, в чем нуждается потребитель и что способен продать ему предприниматель: здания, сооружения, жилье, имущественные ценности, потребительские товары, информация, интеллектуальный продукт, деньги, валюта, ценные бумаги, все виды услуг, строительные и другие работы.

Чтобы реализовать товар, надо его иметь. Поэтому предприниматель приобретает товар и осуществляет его продвижение для продажи потребителю, покупателю. Процесс получения предпринимателем продукта, необходимого потребителю, требует для осуществления наличия ряда факторов коммерческой деятельности. Это все то, что использует предприниматель в своей деятельности, то есть средства производства и обращения товаров в виде рабочей силы, материальных, информационных, финансовых ресурсов, используемых для производства, транспортирования, продажи товаров. Частично предприниматель может сам обладать такими факторами. Если же он ими не обладает, то приобретает факторы Ф у их обладателей, собственников за денежную сумму Дф и с их помощью производит, получает, достает и продает потребителю товар Т.

Коммерческая деятельность организуется таким образом, чтобы все действия осуществлялись за определенное время, для этого предпринимательству необходим высокий уровень организации. Продолжительность операции оказывает значительное влияние на ее эффективность, прибыльность. Обычно чем короче период сделки, тем выше ее эффект для предпринимателя. С одной стороны, снижаются затраты, а с другой - увеличивается оборачиваемость денежных средств и потому меньше денег связывается в обращении. Таким образом, есть основания утверждать, что и время есть фактор предпринимательства.

Коммерческая деятельность представляет совокупность последовательно или параллельно, одновременно проводимых операций. Каждая бизнес-операция - это один завершенный цикл предпринимательства. По отношению к такой операции допустимо применять термин "бизнес-сделка". При этом сделка понимается вовсе не как тайный противозаконный сговор. В бизнесе под сделкой понимается основанное на письменном договоре или устном соглашении взаимодействие двух или нескольких хозяйственных субъектов, лиц в интересах получения взаимной выгоды.

В коммерческой деятельности предприниматель выступает в роли коммерсанта, торговца, продавая готовые товары, приобретенные им у других лиц, потребителю, покупателю. В таком предпринимательстве фактором Ф является сам товар Т, а прибыль предпринимателя образуется путем продажи товара по цене, превышающей ценю приобретения. Отметим, что если товар приобретается на законных основаниях, то торгово-коммерческое предпринимательство не следует называть спекуляцией и на этом основании осуждать. Только когда наблюдается противозаконная, с нарушением правил торговли перепродажа, можно говорить о запретной, преступной спекуляции.

Экономическое содержание коммерческой деятельности как основного элемента рыночных услуг заключается в посреднической деятельности по продвижению товаров от производителей к потребителям посредством купли продажи.

В соответствии с экономической теорией услуги подобного рода не создают новой потребительской стоимости и не увеличивают стоимость товара, но возмещаются за счет чистого продукта, созданного в других отраслях экономики.

Вместе с тем ряд услуг в коммерческой деятельности связан с продолжением производства в сфере обращения, например услуги по транспортировке товаров, их хранению, расфасовке, упаковке. Эти услуги также не создают новой потребительской стоимости, но участвуют в создании стоимости товара.

Таким образом можно сказать, что коммерческая деятельность - это прежде всего интеллектуальная деятельность энергичного и инициативного человека, который, владея какими-либо материальными ценностями использует их для организации бизнеса. Извлекая пользу для самого себя предприниматель действует на благо общества.

Переход российской экономики к рыночным отношениям неизбежно связан с установлением и развитием предпринимательства. Успех в коммерческой деятельности достигается знаниями, практикой, необходимыми материальными средствами и психологическими качествами личности.

1.2 Классификация коммерческих предприятий

Предпринимательский сектор национального хозяйства обычно насчитывает огромное количество предприятий, которые для целей экономического анализа группируются по ряду существенных признаков. Наиболее распространенными является классификация по формам собственности, размерам, характеру деятельности, отраслевой принадлежности, доминирующему фактору производства, правовому статусу.

По формам собственности предприятия подразделяются на:

* частные, которые могут существовать либо как полностью самостоятельные, независимые фирмы, либо в виде объединений и их составных частей. К частным можно отнести и те фирмы, на которых у государства есть доля капитала (но не преобладающая);

* государственные, под которыми понимаются как чисто государственные (в том числе муниципальные), где капитал и управление полностью принадлежат государству, так и смешанные, где государство обладает большей частью капитала или играет решающую роль в управлении.

По размерам предприятия подразделяются на малые, средние и крупные, исходя из двух основных параметров - численности занятых и объема производства (продаж).

В разных странах по-разному определяют малое предприятие. По закону "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации" в России к ним относятся те, где средняя численность работников не превышает в розничной торговле и бытовом обслуживании - 30 человек, в оптовой торговле - 50 человек, в научно-технической сфере, сельском хозяйстве - 60 человек, на транспорте, в строительстве и промышленности - 100 человек.

Классификация фирм по характеру деятельности (производственная и непроизводственная) предполагает их деление на производящие материальные блага (потребительские или инвестиционные товары) и услуги. Данная классификация близка к классификации предприятий по отраслевой принадлежности, которая подразделяет их на промышленные, сельскохозяйственные, торговые, транспортные, банковские, страховые и т.д.

Классификация предприятий по признаку доминирующего фактора производства предусматривает трудоемкие, капиталоемкие, материалоемкие, наукоемкие предприятия.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) в России различают, прежде всего, хозяйственные товарищества и общества; производственные кооперативы; государственные и муниципальные унитарные предприятия; индивидуальных предпринимателей. (рис. 1.2)

Рисунок 1.2. Организационно-правовые формы осуществления коммерческой деятельности

Рассмотрим наиболее распространенные типы предприятий.

- Полное товарищество (ПТ). Полным признается товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам, принадлежащим им имуществом. Управление деятельностью ПТ осуществляется по общему согласию всех участников. Как правило, каждый участник полного товарищества имеет один голос. Участники ПТ солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества.

Полные товарищества характерны преимущественно для сельского хозяйства и сферы услуг; как правило, они представляют собой небольшие по размерам предприятия, деятельность которых достаточно легко контролировать.

- Товарищество на вере. Товариществом на вере (коммандитным товариществом) признается товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по его обязательствам своим имуществом (полными товарищами). Имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении товариществом предпринимательской деятельности.

Поскольку данная правовая форма позволяет привлекать значительные финансовые ресурсы через практически неограниченное число коммандитистов, она характерна для более крупных предприятий.

- Общество с ограниченной ответственностью (ООО). Таковым признается учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенные учредительными документами; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах размеров (стоимости) внесенных ими вкладов. Уставный капитал ООО составляется из стоимости вкладов его участников. ООО не обязано публичной ответственностью.

Данная правовая форма наиболее распространена среди мелких и средних предприятий.

- Акционерное общество (АО). Таковым признается общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники АО (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, признается открытым. Такое АО вправе проводить подписку на выпускаемые им акции и их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом. Открытое АО обязано ежегодно публиковать для всеобщего сведения годовой отчет, бухгалтерский баланс, счет прибылей и убытков.

Акционерное общество, акции которого распределяются только среди его учредителей или иного заранее определенного круга лиц, признается закрытым.

Учредительным документом АО является его устав. Уставный капитал АО составляется из номинальной стоимости акций общества, приобретенных акционерами. Высшим органом управления АО является общее собрание акционеров.

Преимуществами акционерной формы организации предприятий являются:

- возможность мобилизации больших финансовых ресурсов;

- возможность быстрого перелива финансовых средств из одной отрасли в другую;

- право свободной передачи и продажи акций, обеспечивающее существование компаний, независимо от изменения состава акционеров;

- ограниченная ответственность акционеров;

- разделение функций владения и управления.

Правовая форма акционерного общества предпочтительна для крупных предприятий, где существует большая потребность в финансовых ресурсах.

- Производственные кооперативы (ПК). Производственным кооперативом (артелью) признается добровольное объединение граждан на основе членства для совместной производственной деятельности, основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами (участниками) имущественных паевых взносов. ПК является коммерческой организацией. Учредительным документом ПК является его устав, утверждаемый общим собранием его членов. Число членов кооператива не должно быть менее пяти. Имущество, находящееся в собственности ПК, делится на паи его членов в соответствии с уставом кооператива. Кооператив не вправе выпускать акции. Член кооператива имеет один голос при принятии решений общим собранием.

- Государственные и муниципальные унитарные предприятия. Унитарным предприятием называется коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней собственником имущество, к тому же это имущество является неделимым.

- Индивидуальные предприниматели. Если отдельный гражданин занимается предпринимательской деятельностью, но без образования юридического лица (например, организует свое фермерское хозяйство), то он признается индивидуальным предпринимателем. Фактически это тоже предприятие.

Кроме организационно-правовых форм существуют организационно-экономические формы предпринимательства юридических лиц. К основным организационно-экономическим формам относят концерны, ассоциации, консорциумы, синдикаты, картели, финансово-промышленные группы. В этом случае объединение преследует экономические цели и чаще всего используется договорная форма сотрудничества. Такая форма договорных отношений не всегда предполагает потерю самостоятельности, а участники объединения договариваются о размерах производства, рынках сбыта, ценах, об условиях продаж или эти отношения сводятся к информационной деятельности и защите интересов предпринимателей.

1.3 Отрасли и принципы ведения коммерческой деятельности

Коммерческие предприятия работают во всех отраслях экономики: производство, сельское хозяйство, строительство, предприятия платных медицинских услуг, оптовая и розничная торговля, предприятия общественного питания, кредитование, финансы и страхование и т.д.

Производственные коммерческие предприятия производят продукцию, товары, используя орудия и предметы труда, рабочую силу, для последующей продажи потребителям, покупателям, торговым организациям.

Финансовые предприятия продают и покупают ценные бумаги, (кредит) деньги. Прибыль возникает в результате получения процентов, прибавочного капитала.

Посреднические предприятия не производят и не продают товар, а выступают в роли посредника, связующего звена в процессе товарообмена, в товарно-денежных операциях.

Страховое предприятие за определенную оплату гарантирует страхователю компенсацию возможной потери имущества, ценностей, жизни в результате наступления страхового случая.

Коммерческие предприятия связи предоставляют различного рода услуги связи (проводной и мобильной). Прибыль возникает в результате получения абонементной платы, технического обслуживания, продажи оборудования связи.

Итак существует огромное количество коммерческих предприятий, осуществляющих коммерческую деятельность в различных областях экономики.

Извлечение максимальной прибыли является конечной целью любой коммерческой деятельности. Вместе с тем ее достижение осуществляется через определение и реализацию набора целевых установок тактического и стратегического порядка, таких как:

* увеличение объема продаж;

* достижение более высоких темпов роста;

* увеличение доли рынка;

* увеличение прибыли по отношению к вложенному капиталу;

* увеличение дохода на акцию компании (если это акционер-ная компания);

* увеличение рыночной стоимости акций (если это открытое акционерное общество);

* изменение структуры капитала.

Характер целевых установок предприятия определяется состоянием экономики в целом, тенденциями развития конкретной отрасли, к которой относится его деятельность, а также стадией цикла жизни самого предприятия. Согласно теории жизненных циклов организации первую стадию цикла жизни предприятия характеризует активная экспансия, наращивание темпов роста. Накопление направлено на создание производственных мощностей, захват рынков. Второй стадии соответствует рост курсов акций и прибыли, увеличение доходов собственников капитала. Главное место занимает борьба за удержание своей доли рынка, рост производственных мощностей отходит на второй план по сравнению с сокращением издержек. На третьей стадии происходит снижение объемов продаж и вместе с ним сокращение прибыли, что стимулирует отток капитала из отрасли. На этой стадии единственной целью предприятия является выживание (сохранение жизнеспособности), т.е. продолжение его операций в течение определенного периода времени, часто не столько ради достижения определения уровня прибыли, сколько для минимизации убытков.

Минимизация убытков является оборотной стороной конечной цели деятельности предприятия, а именно максимизации прибыли. Эти два понятия неразрывно связанны между собой. Будучи ориентировано на высокий положительный результат, в краткосрочном плане предприятие может переживать менее успешные периоды своей деятельности. Речь идет о финансовых потерях, возникновение которых напрямую связано с рисками, сопровождающими предпринимательскую деятельность. Предпринимательский риск, собственно, и определяется как вероятность возникновения у фирмы финансовых потерь, к которым относится как недополучение прибыли по сравнению с прогнозируемой величиной, так и возникновение убытков.

Основной рабочий инструмент в реализации целевой функции предприятия - это его рыночная стратегия, в рамках которой реализуются конкурентные преимущества предприятия. Конкурентное преимущество - это то, что отличает данное конкретное предприятие от его конкурентов и обеспечивает устойчивое положение на рынке. Конкурентные преимущества связаны либо с качественными характеристиками товаров (услуг), либо с более низкими ценами на продукцию предприятия. В международной теории и практике бизнеса различают три основных вида рыночной стратегии предприятия, анализу которых посвятил свои исследования американский экономист Майкл Портер. Для того чтобы успешно осуществлять свою деятельность в условиях рыночной конкуренции, предприятия должны продавать товары или предоставлять услуги либо по более, низкой цене, чем их конкуренты (конкурентно-способные цены), либо с такими качественными характеристиками, которые ставят их вне конкуренции (дифференциация продукта); либо, придав им особые свойства, которые удовлетворяют потребности узкого круга потребителей (глубокая специализация) (рис. 1.3).

Рисунок 1.3. Конкурентное преимущество предприятия

Руководство предприятия должно серьезно проанализировать имеющиеся конкурентные преимущества и выбрать соответственно одну из трех стратегий поведения на рынке. Как любой экономический выбор, необходимость четкой ориентации в своей стратегии связана с ограниченностью производственных ресурсов. Попытки совместить элементы разных стратегий, ведут к падению эффективности.

После того как конкурентная рыночная стратегия определена, следующим инструментом реализации целевой функции предприятия, обеспечивающим устойчивое получение прибыли, является планирование, т.е. систематическое составление плана действий, направленных на достижение целей предприятия.

1.4 Об особенностях развития сферы общественного питания

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли.

Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших "страну больших возможностей, в первую очередь посещают именно это заведение.

Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство заведений общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие "иностранные" заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира.

Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного питания в России сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские страны: Финляндия, Дания, Голландия, Швеция, Скандинавия.

Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие в России просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания.

С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и т.д.

Предприниматель, решивший открыть свое дело, зачастую не знает, какую форму организации выбрать. То ли это будет закусочная, то ли кафе и в чем принципиальная разница в названии? Самое интересное, когда заведение называется, например, кафе, а обслуживание и сервис, как в бистро. Скорее всего, это происходит по причине недостаточной осведомленности о культуре организации вышеназванных заведений.

В России классификация предприятий питания по типам выполняется в зависимости от формы обслуживания потребителей, характера деятельности, ассортимента реализуемых блюд. Учитываются также особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды и белья, приборов. К основным типам предприятий относят: ресторан, кафе. столовая, закусочная, буфет, бар и др.

Рассмотрим данную классификацию:

Самые простые и самые распространенные заведения системы общественного питания - это кафе и закусочные. Подобные заведения существуют в нашей стране достаточно давно.

Однако, как мы уже говорили, индустрия общественного питания в настоящее время развивается стремительными темпами, поэтому понимание кафе, которое было еще 10 -15 лет назад, сегодня несколько изменилось. В первую очередь следует отметить, что в обычных среднестатистических кафе и закусочных посетитель должен получить меню, затем выбрать то, чем он хотел бы "закусить", и самостоятельно отправиться к стойке, чтобы приобрести то, что было выбрано.

Закусочная и кафе - это самая низкая ступень в системе общественного питания (если не считать столовую). Здесь не предполагается замысловатых блюд и экзотических напитков, необычных закусок и красивой сервировки, поэтому и цены устанавливаются не такие уж и высокие. Как правило, посетители таких заведений могут рассчитывать только на то, что придется довольствоваться легкими блюдами, которые не требуют особо старательного приготовления, так как такие заведения, как кафе или закусочная, как правило, собственной, оборудованной по всем требованиям кухни не имеют.

Еще одно заведение, которое достаточно близко закусочной, - это бистро, которые пришли к нам из европейских стран. В принципе, бистро не особенно отличаются от кафе, можно даже назвать их братьями-близнецами, так как принцип обслуживания в подобных заведениях тот же, что и в кафе или закусочных. Само слово "бистро" сразу говорит о типе того заведения, которое скрывается за этой вывеской. В таком заведении общественного питания пища подается достаточно быстро, так, чтобы посетитель имел возможность вполне основательно перекусить даже в сравнительно небольшой обеденный перерыв.

Однако при выборе профиля своего заведения следует учитывать, что единственное отличие бистро от кафе заключается в том, что в бистро не предлагают своим посетителям алкогольные напитки Бистро - это быстрое питание, поэтому меню в таких заведениях, как правило, ограничивается бутербродами, канапе, гамбургерами, чизбургерами, легкими салатами, чаем, кофе, то есть такими продуктами, которые не требуют долгого приготовления. В системе общественного питания бистро стоит на одной ступени с кафе и закусочными.

Еще одной разновидностью кафе является столь модная сегодня пиццерия. Это заведение, пришедшее к нам из Италии, основным блюдом которого является пицца. Принцип работы такого заведения общественного питания тот же, что и у кафе, однако меню значительно различается: в меню пиццерии входит огромное количество разных сортов пиццы, а также дополнения к этому блюду в виде соусов, приправ, напитков, закусок. Пиццерия требует собственную обустроенную кухню.

Следующий вариант заведений общественного питания - это бар. Вообще, слово "бар" - это немецкое слово, так как бары возникли именно в Германии, и вначале это были просто заведения, где пьют пиво и отдыхают с друзьями. В принципе, в России тоже было такое же заведение, только называлось оно менее поэтично и красиво - рюмочная, то есть место, где в основном пьют спиртные напитки.

Как правило, обслуживание в подобных заведениях несколько отличается от кафе или закусочной, так как бар стоит на ступень выше, чем заведения подобного рода.

Как правило, бар - это место, где не едят, а пьют и закусывают. Меню состоит в основном из спиртных напитков (от безалкогольных и слабоалкогольных до достаточно крепких) и закусок к ним. Так как бар стоит на ступень выше кафе, закусочных и бистро, то он, как правило, имеет свое фирменное блюдо - это какой-либо фирменный коктейль, который можно встретить только в этом заведении и нигде больше.

Если кафе, закусочная или бистро - это места, где предлагается позавтракать, пообедать, поужинать или просто перекусить в течение рабочего дня, то бар - это место, где проводят вечер (недаром эти заведения начинают свою работу примерно с полудня и до поздней ночи). Меню бара не предполагает серьезных блюд, как правило, бары не имеют собственной кухни, поэтому вся еда здесь сводится к легким закускам, сопровождающим спиртные напитки. Обслуживание в таких заведениях также отличается от кафе и подобных ему заведений.

Сегодня существует огромное количество разновидностей баров, наиболее распространенной из которых является пивной бар, то есть бар, где основным "блюдом" являются разные виды пива и закуски к нему.

Также в последнее время получили особую популярность так называемые дегустационные залы, которые позволяют своим посетителям отведать множество сортов вина - от самых простых до элитных.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит, конечно, ресторан. Ресторан - это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше и в существующей классификации ресторан по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов, салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант. Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню. Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Меню в ресторане состоит из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики и десерт.

Сегодня ресторан - это очень разноплановое понятие. Как говорилось выше, что своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан в России, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.

Специализированный ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт.

Однако постоянно развивающаяся и пополняющаяся индустрия питания делает эту классификацию просто скудной, постоянно возникает масса подобных заведений, о которых можно говорить бесконечно.

Ресторанный бизнес у нас считается одним из самых рискованных - большие затраты, конкуренция. Даже в Европе, где этот бизнес стабильнее, чем где бы то ни было, примерно 45 процентов проектов не переживают стартового срока в два года. Согласно данным Всемирного справочника банкротств Дан энд Брэдстрит, ресторанный бизнес уверенно занимает 4-е место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фотомагазинов.

И тем не менее, по признанию рестораторов, этот бизнес - один из самых заманчивых. Хороший ресторан каждый день приносит реальные, немалые деньги и по доходности уступает, пожалуй, только торговле наркотиками и оружием.

В Москве, Санкт-Петербурге последние два года число ресторанов растет не менее чем на 20 процентов.

Лидером в России является, конечно, Москва. В столице около 2800 ресторанов, хотя надо отметить, что эта цифра приблизительная, так как многие источники включают в их число бары, клубные заведения и кафе. Но все же, это меньше в три-четыре раза, чем в Праге, и в восемь-девять раз, чем в Париже.

Годовой оборот ресторанного рынка в столице составляет около 150-250 миллионов долларов. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, очень даже не плоха, прибыль не опускается ниже 30 процентов, а годовой оборот составляет около 1-1,5 миллиона долларов.

Но, несмотря на это лидирующее место в общественном питании занимают закусочные "фаст-фуд", причем не только в России, но и во всем мире. Многие инвесторы рассматривают крупные сети таких заведений как специфическую модель розничной торговли гамбургерами, пиццами, цыплятами, бифштексами и т.д.

Фаст-фуд - это удобная форма питания для тех, чей рабочий день расписан с точностью до минуты. Ради скорости потребления пищи люди готовы жертвовать своим здоровьем. Как признают многие респонденты, будь у них возможность, они занялись бы освоением собственной кухни, однако деловой ритм жизни принуждает их к иному выбору. В США около одной трети потребителей говорят, что "у них нет времени на приготовление еды". Тот же аргумент выдвигают жители ЮАР. Впрочем, далеко не везде любители быстрого питания объясняют свой выбор чрезмерной занятостью на работе.

Россия по потреблению фаст-фуда стоит на последнем месте в рейтинге 16 стран. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания только треть населения (33%). По мнению большинства рестораторов, сравнительно низкий уровень потребления "быстрой еды" в первую очередь объясняется тем, что российский рынок фаст-фуда довольно молод, и у России еще все впереди. В целом же сфера питания вне дома, как считают исследователи, будет активно развиваться еще 10-15 лет. У этого рынка в России хорошие перспективы. По мере того как увеличивается доход на душу населения, у людей появляется больше возможностей питаться вне дома. Развитию рынка фаст-фуда способствует появление нового поколения потребителей. Формируется новое отношение к питанию: все больше людей готовы питаться вне дома. Наиболее ярко эта тенденция заметна в Москве, Санкт-Петербурге и других крупных городах.

В России отношение к фаст-фуду, согласно исследованию "Комкона" (Индекс российских целевых групп, улучшается. Посещаемость предприятий быстрого обслуживания за последние пять лет выросла на 8,4%.

Впрочем, несмотря на активный рост сегмента быстрого обслуживания, рестораторы единодушно считают, что "догнать и перегнать" США российскому фаст-фуду не дано. По мнению исследователей полностью перейти на питание вне дома российскому потребителю попросту не по карману. В США средний доход на человека в несколько раз выше, чем у нас. А гамбургер и у них, и у нас стоит около $1. Только 10% россиян могут позволить себе посещать рестораны регулярно. Беря в расчет бедность российских потребителей, инвесторы не станут вкладываться в создание предприятий фаст-фуда в тех глобальных масштабах, как это происходит в США",

Несколько слов о классическом фаст-фуде в России. Как известно первый ресторан "Макдоналдс" в России открылся в 1990 году, на Пушкинской площади в Москве. В настоящее время в 37 городах России успешно работает 142 ресторана "Макдоналдс". Ежедневно рестораны "Макдоналдс" в России обслуживают более 500 000 посетителей.

В среднем за месяц рестораны продают:

- 2 000 000 напитков Кока-Кола / Фанта / Спрайт

- 2 550 000 порций картофеля-фри

- 1 100 000 молочных коктейлей

- 1 150 000 сандвичей Биг Мактм

- 950 000 пирожков

На сегодняшний день в компании "Макдоналдс" в России работают более 17 000 человек.

Авторитетный французский исследовательский центр "Институт Ватель", на основе изучения оценок потребителей, называет факторы, влияющие на успех предприятия быстрого питания. Непосредственно предлагаемый продукт - 34,1%, в том числе:

· вид, запах, консистенция, вкус - 17,4%

· ассортимент - 6,7%

· качество продуктов - 7,8%

· оригинальность блюда - 2,2%.

2. Обслуживание клиента - 26,8%, в том числе:

· скорость обслуживания - 14,1%

· приветствие и внимательность персонала - 12,7%.

3. Атмосфера пребывания - 20,7%.

4. Стоимость - 18,4%, в том числе:

· стоимость продукта и обслуживания - 12,9%

· соотношение цены и качества - 5,5%.

Таким образом, очевидно, что главным фактором успеха являются предлагаемые блюда. Причем важно заметить, что не столько само блюдо, а впечатление, которое оно производит на посетителя, является определяющим. В связи с этим можно сделать смелый прогноз о том, что в недалеком будущем проектирование и строительство предприятий быстрого обслуживания будут происходить так, чтобы было возможно продемонстрировать процесс приготовления пищи посетителям, формируя мостик особых доверительных отношений между посетителем и поваром

Кроме ресторанов быстрого питания, главным блюдом в которых является гамбургер, к фаст-фуду можно отнести и пиццерии. Пицца считается лакомством экзотическим, и в качестве такового она и стоит немало, что обычно удивляет приезжающих в Россию жителей с обеих берегов Атлантики, для которых это изделие итальянской кухни относится к числу самых дешевых и повседневных. В России же пиццерия - заведение дорогое, и по карману оно далеко не всем. Тем не менее, стремительный рост популярности пиццы очевиден.

Еще одним специфическим видом ресторанов быстрого питания являются "шведские столы" (их обычно называют "буфеты"). Некоторые из этих шведских столов предлагают блюда корейской или японской кухни, но подавляющее их большинство носит смешанный характер при ориентации в целом, на западную кулинарию. Шведские столы обычно очень дороги, поэтому они, конечно, не служат местом повседневного питания. Деловые встречи там тоже назначают довольно редко, ибо большие, шумные, ярко освещенные залы подобных ресторанов создают обстановку, не очень подходящую для ведения серьезных разговоров. В то же время "шведские столы" - одно из самых популярных мест для проведения семейных торжеств, корпоративных вечеринок или просто праздничных выходов. Cетевой фаст-фуд - это точки общественного питания со специализированным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого вида сырья и / или полуфабрикатов, предназначенные для быстрого обслуживания потребителей.

Активно развиваются уличные фаст-фуды, которые постепенно перемещаются на фуд-корты - ресторанные площадки больших торговых центров, где более-менее уже обосновались рестораны быстрого обслуживания. На фуд-кортах (в "ресторанных двориках") на близком расстоянии друг от друга соседствуют точки различных сетей. На небольшом пятачке располагаются кофейни, пиццерии, рестораны русской и азиатской кухни и другие предприятия фаст-фуд. Такое соседство приводит к улучшению качества продукции и обслуживания, увеличению продаж (в среднем проходимость одной точки на фуд-корте составляет около 50 тысяч человек в месяц). Присутствие на фуд-кортах помимо всего прочего, это дополнительная реклама, популяция бренда.

Наиболее молодым и динамично развивающимся направлением фаст-фуд на сегодняшний день являются кофейни, предлагающие посетителям различные сорта высококачественного кофе, чая, свежую выпечку и десерты, а также возможность отдохнуть в тихой приятной обстановке.

Таким образом, система общественного питания на сегодняшний день достаточно перспективная отрасль.

Далее в работе мы сделаем анализ деятельности отдела общественного питания завода КНААПО.

2. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ООП "КнААПО"

2.1 Общие сведения о предприятии

Краткая историческая характеристика ООП.

В 1934 году при Государственном управлении строительством и эксплуатации завода №126 был создан отдел общественного питания. Начальником отдела был назначен т. Утесов.

Приказ №220 от 15 февраля 1934 г. по Государственному управлению строительством и эксплуатации завода №126 констатирует факт открытия первой столовой. (Выписка из приказа).

Первая заводская столовая располагалась в здании старой столярной мастерской УСБО, которую снесли совсем недавно. В столовой было печное отопление, топили дровами, кормили по графику.

Завод строился, вводились в строй цеха, расширялась сеть общепита, сеть магазинов, на базе отдела ООП создался ОРС, который уже имел сеть столовых и магазинов.

В 1938 году было построено и сдано в эксплуатацию овощехранилище №1, складские помещения, с которых началась база ООП на ул. Амурской, 10, существующая и в настоящее время.

К 1949 году ОРС практически включал в себя все торговые точки продовольственные и промышленные предприятия, предприятия общепита, находящиеся в то время в Ленинском районе, вернее в районе "Дземог". Администрацией завода совместно с городской администрацией было принято решение о передаче ОРСа под руководство отдела торговли Горисполкома. Таким образом, в 1949 году завод все торговые точки передал городу и до 1951 года у завода не было своих предприятий общественного питания, т.к. ОРС уже заводу не принадлежал.

В 1951 году при заводе вновь создается ОРС. Начальником ОРСа был назначен Сергеев Б.Н., главным бухгалтером Груздев С.А., а в 1954 году произошел раздел ОРСа на два отдела УРС, к которому отошли все торговые точки и отдел общественного питания и база по ул. Амурской, 10.

Реструктуризация проводилась согласно приказа №294 от 15.09.54 г.

С 1 декабря 1954 г. отдел общественного питания начал свое самостоятельное существование, как подразделение завода, отделу был присвоен учетный литер 59 и назначен первый начальник отдела общественного питания Сафронов Николай Иванович. Так началась история образования отдела общественного питания. Началась она с 6-ти столовых, всего на 600 посадочных мест. Все столовые за исключением первой, вновь построенной (ныне здание химчистки) были расположены в мало приспособленных помещениях, обеды готовились на плитах с дровяным отоплением, для перевозок использовался гужевой транспорт, холодильного оборудования не было. Чтобы сохранить продукты заливали лёд в холодное время года. И строили холодильники типа "Крылова". В таких условиях и трудился тогда коллектив.

В настоящее время заводской Общепит это отдельный отдел. В штате ООП 365 человек (из них РСС-50 человек). В общепите сеть столовых и сеть магазинов. Всего 30 торговых точек из них два кафе "Фантазия" и "Трилока", база ООП, холодильник емкостью 500 тонн.

Целью создания ООП послужила необходимость в организации общественного питания на предприятии, а так же обеспечении высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания, организация контроля за качеством и ассортиментом выпускаемой продукции, культурой производства и его санитарно-гигиеническим режимом.

Юридический адрес предприятия: 681018 г. Комсомольск-на-Амуре, ул. Советская 1.

КнААПО является акционерным обществом открытого типа.

Открытое акционерное общество Комсомольское-на-Амуре авиационное производственное объединение имени Ю.А. Гагарина создано в соответствии с федеральным законом "о приватизации государственного и муниципального имущества" №178-ФЗ от 21.12.2001 года, Указом Президента Российской Федерации №1252 от 26.10.2001 года и постановлением Правительства Российской Федерации от 29.12.2001 года путем преобразования Федерального государственного унитарного предприятия "Комсомольское-на-Амуре авиационное производственное объединение имени Ю.А. Гагарина".

Общество является правопреемником Федерального государственного унитарного предприятия "Комсомольское-на-Амуре авиационное производственное объединение имени Ю.А. Гагарина" в отношении всех его прав, обязанностей и обязательств.

Общество является юридическим лицом. Права и обязанности юридического лица Общество приобретает с момента его государственной регистрации.

Общество имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе для достижения уставных целей, а также для осуществления любых видов деятельности, не запрещенных федеральным законом, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, приобретать права и нести обязанности, а также быть истцом и ответчиком в суде.

Общество приобретает гражданские права и принимает на себя гражданские обязанности, через свои органы, действующие в соответствии с законодательством России и уставом.

Управление общественного питания (ООП) является структурным подразделением объединения, административно подчиненным заместителю генерального директора объединения по коммерческим вопросам и экономике.

Методическое руководство деятельностью ООП осуществляет заместитель генерального директора объединения по коммерческим вопросам и экономике.

ООП возглавляется начальником, который принимается на должность и увольняется приказом генерального директора по постановлению заместителя генерального директора объединения по коммерческим вопросам и экономике.

Отдел общественного питания в своей работе руководствуется:

1) приказами и распоряжениями генерального директора объединения, заместителя генерального директора по коммерческим вопросам и экономике;

2) методическими и нормативными документами Министерства торговли РФ;

3) "Общим руководством по качеству";

4) политикой "КнААПО" в области качества;

5) санитарными правилами и нормами;

6) правилами внутреннего трудового распорядка.

Цели и основные задачи Отдела общественного питания.

а) организация общественного питания на объединении;

б) обеспечение высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания;

в) организация контроля за качеством и ассортиментом выпускаемой продукции, культурой производства и его санитарно-гигиеническим режимом.

Основные и сопутствующие виды деятельности ООП.

Основными и сопутствующими видами деятельности являются:

- производство кулинарной продукции на фабрике-кухне, в кондитерских цехах, столовых и кафе, расположенных на территории КнААПО и за ее пределами;

- организация потребления кулинарной продукции на фабрике-кухне, в столовых и кафе;

- реализация кулинарной продукции через обеденные залы фабрики-кухни, столовые, кафе, буфеты, магазины;

- организация централизованного завоза и хранения продовольственных товаров на базе и холодильном складе ООП;

- организация научно-обоснованного питания трудящихся предприятия, проведение мероприятий по улучшению качества и ассортимента выпускаемой продукции, повышению культуры и совершенствованию форм и методов обслуживания потребителей;

- составление бюджета на год и квартал, и осуществление оперативного руководства финансовой и хозяйственной деятельностью отдела в рамках утвержденного бюджета;

- осуществление в установленном порядке бухгалтерского и статистического учета и отчетности, финансово-хозяйственной деятельности отдела, предоставление соответствующим службам в установленные сроки необходимых отчетов и балансов;

- проведение ежемесячного анализа выполнения показателей финансово - хозяйственной деятельности и разработка мероприятий по изысканию резервов по повышению эффективности работы отдела;

- заключение договоров на поставку продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, обеспечение контроля за их исполнением;

- осуществление контроля за режимом работы, санитарным состоянием, сроками реализации продукции, соблюдением цен и порядком ценообразования на предприятиях общепита;

- оформление лицензии на право розничной торговли алкогольной продукцией, сертификатов соответствия на услуги общественного питания;

- доведение до сведения потребителей фирменного наименования, информации о лицензировании и сертификации;

- организация технического обслуживания и ремонта теплового, электромеханического и холодильного оборудования;

- разработка планов реконструкции и технического перевооружения подразделения, внедрение прогрессивных технологий и автоматизации производственных процессов изготовления продукции;

- разработка и выполнение мероприятий по обучению, повышению квалификации кадров, улучшению условий труда, соблюдению техники безопасности.

А так же, осуществление контроля над режимом работы, санитарным состоянием, сроками реализации продукции, соблюдением цен и порядком ценообразования на предприятиях общепита. Оформление лицензии на право розничной торговли алкогольной продукцией, сертификатов соответствия на услуги общественного питания.