Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы Казахстан

4

Тема: Перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Алматы

Содержание

• Введение 3
• Глава 1. Эволюция предприятий индустрии гостеприимства 13
• 1.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. -- 476 г. н.э.) 13
• 1.1.1. Развитие индустрии гостеприимства в Греции и Риме 13
• 1.1.2. Гостеприимство на Великом Шелковом Пути 15
• 1.2. Гостеприимство Средневековья 16
• 1.3. Новое время (XVI в. -- начало XX в.) 18
• 1.3.1. Кофейни 18
• 1.3.2. Гостеприимство на тракте 18
• 1.3.3. Гостеприимство в период Французской революции 19
• 1.3.4. Новый свет 19
• 1.3.5. Век XIX - начало XX в. 21
• 1.4. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства 22
• 1.5. Характеристика и особенности гостинично-ресторанных услуг 27
• 1.6. Роль предприятий питания в развитии туризма в г. Алматы 32
• Глава II. Современное состояние ресторанного бизнеса в г. Алматы 35
• 2.1. Классификация ресторанов 37
• 2.1.1. Полнсервисные рестораны 38
• 2.1.2. Специализированные рестораны 40
• 2.2. Производственная деятельность ресторана 43
• 2.3. Планирование меню 45
• 2.4.Обслуживание посетителей 47
• 2.4.1. Обслуживание в гостиничных номерах 48
• 2.4.2. Условия питания и методы обслуживания 50
• 2.4.3. Виды сервиса 53
• 2.5. Сертификация: защита для клиентов ресторана. 54
• 2.6. Характеристика ресторанов г. Алматы. 58
• Глава III. Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса города Алматы 64
• 3.1. Проблемы ресторанного бизнеса города Алматы 64
• 3.2. Перспективы развития ресторанного бизнеса в Алматы 67
• Заключение 71
• Литература 74
• Приложение 76
•  Введение
• Значение туризма для социально-экономического развития общества характеризуется следующими данными: общие расходы на внутренний и международный туризм составляют 12% мирового валового национального продукта, ежегодно регистрируются более 1,5 млрд. внутренних и международных поездок, в которых принимает участие одна треть населения Земли; на долю международного туризма ежегодно приходится 7% общего мирового экспорта и 25-30% мировой торговли услугами; ежегодный прирост международного туризма составляет 4,0%, а в перспективе он станет ведущей экспортной отраслью в мире Указ Президента Республики Казахстан от 27 февраля 1998 г. N 3859 О Государственной программе Республики Казахстан "Возрождение исторических центров Шелкового пути, сохранение и преемственное развитие культурного наследия тюркоязычных государств, создание инфраструктуры туризма".
• Индустрия туризма приносит прямые доходы, при этом расходы на туризм пронизывают многие уровни экономики, создавая не только прямую, но и косвенную занятость, обеспечивая поступления в иностранной валюте и пополняя государственный бюджет, оказывает помощь мелкому и среднему бизнесу, стимулирует развитие ремесленного и кустарного производства, расширяет потребительский рынок товаров и услуг, что способствует экономическому развитию регионов, не располагающих никакой другой торговой или промышленной базой.

Например, в Казахстане в системе туризма функционировали в 1996 году 430 частных туристических компаний и фирм, объем услуг, которых составил 3,0 млрд. тенге. При этом был организован выезд 600 тыс. туристов за пределы Казахстана, что составило 2 млрд. тенге. Принято 150 тыс. туристов с объемом услуг 1,0 млрд. тенге. То есть вывоз валютных ресурсов составил 130,0 млн. долларов США, что объясняется низким уровнем развития инфраструктуры туризма, отсутствием информации о республиканских объектах и их неподготовленностью к посещению.

Вместе с тем Республика Казахстан обладает следующими потенциальными возможностями для создания конкурентно-способной и рентабельной индустрии туризма:

1) выгодное геополитическое положение страны, обуславливающее необходимость прохождения международных туристических и коммерческих потоков между Западом и Востоком через территорию Казахстана;

2) политическая стабильность, демократические преобразования, проведение экономических реформ и открытость для сотрудничества обеспечивают инвестиционную привлекательность;

3) переориентация международного туристического бизнеса на страны с низкой плотностью населения и самобытной культурой;

4) уникальность историко-культурного наследия Республики, отражающего древнейшие пласты взаимодействия кочевых и оседло земледельческих цивилизаций;

5) наличие зороастрийских, буддистских, христианских, мусульманских памятников, являющихся объектами для паломничества;

6) наличие исторических архитектурно-градостроительных комплексов и дорог, составляющих систему урбанизации трассы Шелкового пути, что позволяет возродить архитектурно-пространственную и этнокультурную среду главных туристических центров;

7) наличие сети музейных, культурно-зрелищных и развлекательных учреждений, а также фольклорно-этнографических, народных и самодеятельных ансамблей, творческих объединений, отражающих многонациональную культуру Казахстана;

8) многообразие туристско-рекреационных зон, природных ландшафтов, флоры и фауны для организации познавательных, спортивных и экзотических туров, охоты, рыболовства, сбора трав, ягод и т.д;

9) наличие свободных трудовых ресурсов, различных профессий и квалификаций.

В бывшем СССР по состоянию на 1990 год насчитывалось около 350 тысяч мест размеще-ния туристов. В России в настоящее время имеется око-ло 250 тысяч гостиничных мест, в том числе в Москве - 75 тысяч, в Санкт-Петербурге - около 30 тысяч. Средняя загрузка (коэффициент загрузки - отноше-ние числа занятых к общему числу мест) в гостиницах мира по данным ВТО составляет 65-70 % . Обычно в гостиницах высших категорий до 60-65 % клиентов составляют деловые люди (бизнес-туризм, кон-гресс-туризм). В гостиницах более низких категорий и внекатегорийных обычно размещаются туристы с познавательной целью.

Анализ статистики въездного туризма по странам показывает, что с 1996 года по 2000 год доля туристов, прибывающих из стран СНГ в Казахстан, продолжала уменьшаться. Объем потока туристов из СНГ постоянно снижается в среднем на 2,5 тысяч человек в год (небольшой рост в 1999 году объясняется усилением в 4-м квартале 1999 года контроля на приграничных пропускных постах). Такая ситуация обусловлена в большей степени, прозрачностью границ для граждан СНГ при перемещении внутри СНГ.

В структуре въездного туризма в рассматриваемом периоде наибольшую долю составили туристы из стран дальнего зарубежья, число которых с 1995 по 1999 год увеличивалось по сравнению с предыдущим годом примерно в 1,5 раза.

В 2000 году среди всей численности посетителей-нерезидентов, воспользовавшихся услугами туристских организаций (23868 человек), доля жителей стран СНГ составила около 14%, стран вне СНГ - около 86%.

В основном услугами туристских организаций воспользовались нерезиденты из России, Кыргызстана, Узбекистана, Украины, Таджикистана.

Наибольший поток туристов-нерезидентов из стран вне СНГ наблюдается из Германии, США, Великобритании, Франции, Японии, Италии, Китая, Турции, Австрии, Нидерланд.

В целом, в 2000 году в Республике Казахстан побывали туристы примерно из 80 стран. Среднее количество дней пребывания туристов из стран СНГ составляет 4-5 дней, из стран вне СНГ - 17 дней. В основном 89,7% туристов - это люди, прибывающие с деловыми и профессиональными целями Указ Президента Республики Казахстан О Государственной программе развития туризма в Республике Казахстан на 2001-2005 годы

.

Согласно статистическим данным за время своего пребывания один иностранный турист оставляет в Казахстане в среднем 700 долларов США.

Сезонность въездного туризма: наиболее активен въездной туризм в период между апрелем и октябрем. Так, на 2 и 3 кварталы года приходится 75% общего потока въезжающих туристов.

В Республике Казахстан 311 объектов размещения туристов: из них санаториев - 34, санаториев-профилакториев - 11, профилакториев - 8, гостиниц - 159, домов отдыха - 26, туристских баз - 17, оздоровительных лагерей - 13, гостевых домов - 12, охотничьих домов -10, зон отдыха - 29, гостиниц - 159. Большинство гостиниц (149) размещено в городах Астане, Алматы, Карагандинской, Восточно-Казахстанской и Южно-Казахстанской областях. 66% из их числа относится к субъектам малого предпринимательства с численностью персонала до 50 человек, 29% - к субъектам среднего предпринимательства с численностью персонала 51- 250 человек, и только 5 % (8 гостиниц) относится к крупным организациям с персоналом более 250 человек.

Из общего числа гостиниц 87% находится в частной собственности, 9% находится в ведении коммунальной собственности и 4% составляют организации, образованные совместно с иностранными участниками.

Единовременная вместимость гостиниц на начало 2001 года составила 16389 мест, число всех номеров 9124. Однако загруженность гостиниц в 2000 году составила всего 20%. Это наряду с устаревшей материально-технической базой большинства гостиниц в деятельности гостиниц привело к превышению расходов над доходами. Так, в 2000 году убыток от эксплуатации гостиничного комплекса составил 15,6 тыс. долларов США.

Основные доходы получены от гостиничных комплексов в Актюбинской, Атырауской, Карагандинской, Мангыстауской, Павлодарской, Северо-Казахстанской, Южно-Казахстанской областях. В остальных регионах гостиницы работали с убытками. Отрицательное сальдо сложилось в работе гостиниц городов Астаны, Алматы, Кызылординской, Восточно-Казахстанской, Западно-Казахстанской областей. Основная доля расходов, определяющая убыточность всех объектов размещения, образована за счет заработной платы работникам, налогов и прочих платежей в бюджет. Исключение составляют молодежные общежития и горные турбазы, расходы в которых на капитальный и текущий ремонты, приобретение оборудования составляют наименьшую долю.

Наибольшие доходы республике приносит деятельность гостиниц с ресторанами, которые представляют наиболее распространенную категорию гостиниц в Республике Казахстан.

Работа 75% всех негостиничных объектов размещения туристов, носит в основном сезонный характер, Однако на оставшиеся 25% круглогодичных объектов приходится 94% обслуженного потока туристов (31559 человек), что составляет около 40% всех туристов на въездном и внутреннем потоках.

Как показывает анализ развития туристской отрасли состояние существующей инфраструктуры туризма подошло к критическому уровню из-за ветхости многих гостиниц, ресторанов и других мест проживания и питания туристов, построенных в 50-60 годы.

На сегодняшний день туристская отрасль по доходности вышла на третье место в мире после нефтедобывающей и автомобилестроения. // Семыкина Ю. Отдых - дело государственное. - А.: Контитнент, 2001, № 16. - С. 25 - 28.

По количеству же занятых в этом секторе работников туризм - вообще лидер. Многие страны обязаны своим процветанием прежде всего туризму. Скажем, на Мальдивах доходы от него составляют 84% валового внутреннего продукта, в Испании - 10,7%, а во Франции - 7,3%. В Казахстане же эта цифра только приближается к одной десятой процента. А между тем красивейших уголков природы и уникальных исторических памятников в Казахстане предостаточно. Кроме того, туризм - это не только отдых, по сути, турист - это любой нерезидент Казахстана, приехавший к нам для налаживания деловых связей, для участия в международных ярмарках, конференциях и семинарах, преследующий познавательные или религиозные цели, для участия в спортивных соревнованиях и т. д. Так почему же туристская отрасль республики до сих пор находится, можно сказать, в зачаточном состоянии и проигрывает по количеству приехавших к нам туристов не только странам с развитой туристской инфраструктурой, но и соседним России, Узбекистану и даже Киргизии? Прежде всего потому, что осознание стратегической важности туризма для экономики страны пришло к нам совсем недавно. Правда, за последний год появились два очень важных законодательных документа в области туризма - Постановление правительства РК “О первоочередных мерах по развитию туристской отрасли” (29.12.2000 г.) и Закон “О туристской деятельности в Республике Казахстан” (13.06.2001 г.). Также готовится к принятию проект “Правил лицензирования туристской деятельности”. Изменится ли что-нибудь в секторе туризма после принятия этих законодательных актов? И вообще, каковы перспективы туристской отрасли Казахстана?

В принятом в декабре 2000 года постановлении правительства существуют два весьма значимых момента. Во-первых, туризм признан приоритетной отраслью национальной экономики, а во-вторых, впервые в истории независимого Казахстана предусмотрен бюджет на развитие туризма. И пусть речь идет не о таких приличных деньгах, какие, скажем, планирует потратить Италия на финансирование отрасли в 2001-2002 году (около 24 млн. долл.), но важен сам факт, а не сумма. Что касается нового закона, то его можно назвать в некотором роде революционным для Казахстана. Необходимость его принятия давно назрела, так как старый закон и юридически, и морально устарел, к тому же являлся формальным, реально не регулирующим туристическую индустрию. За последние годы существенно изменились условия работы на туристском рынке, в туризме появились новые субъекты и в принятом законодательном акте впервые вводятся сами понятия субъектов и объектов туристской отрасли. В законе также обозначены новые критерии, по которым определяются участники туристского рынка, оговорены обязательные положения договора между туристом и турорганизацией и основные документы, регулирующие отношения турист - тур-оператор (турагент). Отдельной статьей утверждены права и обязанности туристов и туристических организаций и определены меры защиты и безопасности туристов.

Потребителей, которые, естественно, желают чувствовать себя защищенными от всякого рода неприятностей, наверняка порадует, что принятый закон регулирует гражданско-правовую ответственность фирм, оказывающих туристические услуги. До выхода закона нередки были случаи, когда недобросовестные турфирмы просто не могли ответить по исковым заявлениям обиженных клиентов, в силу того что компенсировать ущерб было элементарно нечем. Теперь же туроператоры и турагенты должны в обязательном порядке страховать свою профессиональную деятельность на сумму, равную не менее чем 10 тыс. минимальных расчетных показателей (около 54 тыс. долларов). То есть, даже если сама туристическая фирма не способна возместить принесенные убытки, за нее это всегда сможет сделать страховая компания. Сложность заключается в том, что некоторые страховщики абсолютно не горят желанием оказывать турфирмам подобную услугу. Они охотно соглашаются страховать ответственность перед третьими лицами, но для того чтобы страховать гражданско-правовую ответственность фирм, нужна отдельная лицензия, да и вообще этот вид страхования некоторыми крупными страховыми компаниями оценивается как невыгодный и даже убыточный. Но в любом случае проблема эта так или иначе будет решена, так как все турагенты и туроператоры в шестимесячный срок обязаны привести свою деятельность в соответствие с вышедшим законом.

Другим новшеством является то, что въездной туризм приравнивается к экспорту услуг и в результате положенных в данном случае льгот не облагается НДС. Вообще, посещение иностранными туристами Казахстана - вопрос наболевший. Процедура получения въездной визы в страну достаточно длительна, а до последнего времени она была еще и весьма дорогостояща. Консульский сбор в Казахстане составлял около 190 долл., в то время как, скажем, в Киргизии стоимость визы 30 долл., в Турции - 10 долл., во Франции - 26 долларов. Наши отечественные таможенники, похоже, заранее видят в любом иностранном туристе контрабандиста и к тому же в 90 случаях из ста не могут пообщаться с гостями страны на каком-либо распространенном иностранном языке. Если же иностранный турист обратится на улицах города за разъяснениями к представителям органов, то те явно обрадуются и... потребуют предъявить документы и показать подтверждение того, что по прибытии гость зарегистрировался в Казахстане. Процедура регистрации занимает в среднем три дня, и все это время турист вынужден ходить без паспорта, а всевозможные службы с огромным удовольствием штрафуют нерезидента за отсутствие документов. Словом, с гостеприимством у нас плоховато.

Кроме того, в силу недостаточной разрекламированности Казахстана как страны благоприятной для посещения, многие потенциальные туристы просто не владеют достоверной информацией о нашей стране и, выбирая маршрут для поездок, отдают предпочтение другим государствам. Например, в Штатах на сайте консульской службы можно обнаружить предупреждение об опасностях и неприятностях, поджидающих туристов в Казахстане. Согласно собранной там информации, фонари и светофоры на улицах наших городов не горят, водители правила дорожного движения нещадно нарушают, иностранная валюта на территории страны не действует, а в обменных пунктах часто обманывают, прямо с улицы могут забрать в полицию, карманники необычайно активны и далее в том же духе. В результате некоторые начинают воспринимать Казахстан как страну, привлекательную лишь экстремальным туризмом. К нам приезжают альпинисты, почтенные отцы семейства, которые в душе являются заядлыми байкерами и готовы платить хорошие деньги за возможность проехать по б ескрайним просторам Казахстана на мотоциклах без глушителей, попивая при этом пиво и издавая веселые гиканья. Или, например, недавно в горах Казахстана побывала команда иностранных туристов любителей пэйнт-бола, которая до этого предпочитала устраивать пэйнт-больные бои в Кении.

На самом же деле экстремалы экстремалами, но обе казахстанские столицы могут оказаться великолепным местом для конференц-туризма (этот вид очень выгоден и для нашей страны, что хорошо показал, например, прошедший в Алматы Евразийский саммит, в ходе которого участники оставили в городе около полмиллиона долларов, СВМДА), для делового туризма. Но Казахстан практически не бывает представлен на международных туристических выставках, не имеет ни одного туристского представительства за рубежом, и поэтому о том лучшем, что есть в Казахстане, потенциальные туристы не имеют никакого представления.

В новом же законе среди приоритетных целей и направлений туристической деятельности обозначено содействие продвижению отечественного туристического продукта на внутреннем и мировом рынках и участию субъектов казахстанской турдеятельности в международных туристских программах. Возможно, эти пункты закона поспособствуют тому, чтобы информация о нашей стране стала более достоверной и доступной для жителей разных стран. Впрочем, кое-какие шаги, призванные повысить популярность Казахстана как страны туризма, уже приняты.

По инициативе Казахстанской туристской ассоциации (КТА) начат эксперимент по упрощению визовых процедур для иностранных туристов, прибывающих из 22 стран. В международных аэропортах Астаны и Алматы открылись консульские пункты МИДа, в которых иностранные граждане по прибытии могут оформить въездные визы. Кроме того, в КТА входит “Казахстанская ассоциация гостиниц и ресторанов”, и в отелях и гостиницах, относящихся к ней, открылись пункты регистрации паспортов иностранных граждан, что также может избавить прибывших туристов от множества проблем. До этого при поддержке нашей ассоциации консульский сбор на въезд в Казахстан был снижен до 30 долл. Вообще, поддержание благоприятного туристического имиджа Казахстана - первоочередная задача для всех задействованных в этой отрасли. Ведь валюта, которую тратят в нашей стране иностранные туристы - это реальные инвестиции в экономику Казахстана. Согласно международной статистике, туризм прямо или косвенно связан с 32 отраслями. Прибывающие к нам проживают в гостиницах, питаются в ресторанах и кафе, пользуются транспортом, делают покупки и так далее. В конечном итоге получается, что каждый турист обеспечивает в среднем девять рабочих мест. Например, во время проведения фестиваля “Шелковый путь-2000” за неделю у нас побывали 3 тыс. туристов, которые оставили в стране 4 млн. долларов. То есть при должном развитии туризм - это великолепный источник доходов. Правда, он также требует определенного вложения средств. Например, Турция на рекламу своей страны ежегодно тратит 50-100 млн. долларов, хотя недостатка в туристах там нет. Казахстан же лишь в 2000 году благодаря гранту, полученному КТА, был впервые представлен отдельным стендом на Международной туристической бирже в Лондоне. Такими темпами быстрого развития отрасли добиться будет тяжело.

У нас не существует единой концепции развития туризма, хотя работа над этим уже ведется. В республике множество организаций и ассоциаций, занимающихся туризмом, но в их действиях не наблюдается слаженности. Откровенно говоря, деятельность туристических субъектов напоминает басню про лебедя, рака и щуку. Правда, в новом законе предусмотрено наличие уполномоченного органа, который будет осуществлять функции государственного управления в области туристской деятельности, но я считаю, что туризм имел больше шансов на быстрое развитие, когда относился к Министерству транспорта. Сегодняшняя же ситуация, при которой отрасль курирует Агентство по туризму и спорту, не совсем отвечает требованиям времени. Спорт является скорее одной из составляющих туризма, его частью. Поэтому, на мой взгляд, туризм должен относиться либо к Министерству транспорта и коммуникаций, либо к Министерству экономики. В качестве менее глобальных мер по поддержанию туристской отрасли предлагается ввести выездной налог (в некоторых странах это называется аэропортовский сбор). Предлагается взимать налог в виде защитной таможенной пошлины на импорт услуг. В любом случае эта мера была бы направлена на поддержание отрасли в целом. Если резиденты Казахстана вывозят за границу энную сумму валюты, то было бы справедливо какую-то небольшую ее часть оставить в родной стране на развитие туризма. В конечном итоге это оказалось бы выгодно всем казахстанцам. Еще один вариант, способный подпитать средствами отрасль, - это так называемый bed-tax, или “налог с койки”. Как правило, он собирается с остановившихся в гостиницах и отелях и составляет примерно 1 доллар за каждую ночь пребывания. Правда, пока наши гостиницы не совсем понимают всю выгоду данного решения.

Важным шагом можно считать то, что Казахстан собирается вступить во Всемирную организацию туризма (ВТО). Кстати, под ее эгидой осенью в Алматы пройдет международный семинар по экотуризму. В целом некоторое оживление в секторе казахстанской туристской индустрии в последнее время все же наблюдается, и надеюсь, что принятые законодательные акты и новые правила лицензирования, к которым мы, кстати, подготовили свои поправки, все-таки окажут положительное влияние на развитие отрасли.

Ресторанный бизнес занимает немаловажное место в индустрии туризма и приносит огромные доходы в таких странах как США, Канада, страны Европы. С развитием туризма расширяются возможности ресторанного дела в азиатских странах.

Гостеприимство - одно из фундаментальных понятий человеческой ци-вилизации. У многих народов до сих пор остаются традиции хорошо принять гостя, угостить его лучшими блюдами, предоставить ночлег, если он в нем нуждается.

По мере развития человеческой цивилизации оказание гостеприимных услуг людям, оказавшимся по тем или иным причинам вне дома, превращалось в профессию для все большего и большего числа людей, пока не превратилось в подлинную индустрию.

Американцы объединяют в этой индустрии все родственные отрасли экономики, специализирующиеся на обслуживании путешествующих людей через специализированные предприятия: отели, рестораны, туристические агентства, национальные парки, парки культуры и отдыха и т.д. В США эта индустрия является вторым по значению работодателем, обеспечивая рабочие места для более чем десяти миллионов человек. Во многих штатах -- это важнейшая отрасль экономики, ежегодно поставляющая товары и услуги на четыреста миллиардов долларов./1/ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

Непроизводственная сфера - это большой комплекс отраслей не производящих непосредственно осязаемых товаров. Большинство из этих отраслей связаны с удовлетворением потребностей человека. Среди них важное место занимает туризм.

В настоящее время туризм во многих странах мира превратился в бурно развивающуюся отрасль народного хозяйства. На рубеже XX-XXI веков он является важнейшим мировым экономико-социальным явлением.

Социально связано с превращением туризма в массовую и преобладающую форму активного отдыха, в важнейший путь совершенствования качества жизни. По данным Всемирной туристической организации количество туристов в мире составило в 2000 году порядка 700 млн. человек.

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим эле-ментом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хо-зяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. Особенно это ощущают на себе иностранные туристы. Вместе с тем в последнее время появились и высокоразрядные отели, которые нужда-ются в менеджерах разных уровней. В настоящее время процесс обуче-ния квалифицированных специалистов для гостиниц и ресторанов на-ходится на начальной стадии.

В связи с вышеизложенным, актуальность развития ресторанного бизнеса в Алматы достаточно велика, так как наш город является крупным туристским центром и любой прибывший сюда турист должен иметь право выбора услуг, в том числе и на питание. Это должно выражаться в разнообразии ресторанов, предлагаемых ими блюд и, конечно, качества обслуживания и цен

Целью данной работы являются вопросы по изучению ресторанного бизнеса в Алматы и проблемы и перспективы развития этой сферы деятельности в условиях рыночных отношений и с точки зрения актуальности развития предприятий общественного питания как неотъемлемой части индустрии туризма.

Поставленную цель конкретизируют следующие задачи работы:

1) изучить основные этапы формирования индустрии питания в мире и в Казахстане;

2) проанализировать современное положение на рынке ресторанного дела;

3) дать классификацию существующим ресторанам города и провести исследования в области предлагаемых ими услуг;

4) исследовать проблемы и возможности дальнейшего развития ресторанного бизнеса в городе Алматы.

Предметом исследования явились организационно-экономический механизм ресторанного бизнеса, маркетинг и менеджмент в его деятельности, как предприятий сферы сервиса, создающих туристический продукт, по их взаимодействию с другими предприятиями туристической индустрии по оказанию услуг и обслуживанию туристов.

В качестве объекта исследования избраны рестораны, предприятия туристической индустрии г. Алматы.

Теоретической базой и методической основой явились труды отечественных и зарубежных ученых-экономистов по вопросам управления, маркетинга и менеджмента, концепции социально-экономических основ туристической деятельности, материалы государственной и региональной статистики, данные первичного учета ряда туристических фирм. В качестве инструментов исследования использовались методы системного, предметно-логического анализа, экспертных оценок, элементы теории измерений, статистической обработки исходной информации.

Например в книге Кабушкина Н.И. и Бондаренко ГА. Менеджмент гостиниц и ресторанов Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -- Мн.: ООО "Новое знание", 2000. -- 216с., рассмотрена эволюция предприятий гостеприимства, раскрыты элементы гостиничного продукта, выявлены характеристики и особенности гостиниц и ресторанов как объекта управления. Приведена классификация гостиниц и ресторанов, описаны важнейшие концепции гостиничного и ресторанного обслуживания. Особое внимание уделено вопросам управления процессами обслуживания на предприятиях питания, качеству и культуре обслуживания. Представлены вопросы управления персоналом гостиниц и ресторанов, а также технология принятия и реализации управленческих решений.

Научная новизна результатов исследования заключается в том, что в работе рассматриваются актуальные вопросы проблем и перспектив развития ресторанного бизнеса в городе Алматы, на современном этапе.

Практическая значимость работы характеризуется конкретными рекомендациями по улучшению качества, сертификации и лицензирования ресторанной деятельности, по переходу к организационно-экономическому механизму управления. Уточненный и дополненный понятийный аппарат сферы ресторанного бизнеса имеет большое значение как для подготовки будущих менеджеров и финансистов в данной области, так и для практической деятельности туристических фирм.

Структура дипломной работы представлена введением, тремя главами основного текста, заключением и списком использованной литературы, приложением

Во введении обосновывается актуальность избранной темы исследования, устанавливается ее цель и основные задачи, обосновываются научная новизна и практическая значимость.

Первая глава «Эволюция предприятий индустрии гостеприимства» раскрывает и анализирует вопросы исторического развития индустрии гостеприимства, современные тенденции, особенности гостинично-ресторанных услуг, а также роль предприятий питания в развитии туризма в городе Алматы.

Во второй главе «Современное состояние ресторанного бизнеса города Алматы» раскрывается производственная деятельность ресторанов и управление качеством предоставляемых ими услуг.

В третьей главе «Проблемы и перспективы ресторанного бизнеса в городе Алматы.» формулируются основные направления улучшения качества, сертификации и лицензирования ресторанной деятельности, устанавливаются взаимосвязи между качеством туристической деятельности, сервисом, сервисными услугами и сервисным обслуживанием, разрабатываются рекомендации туристическим фирмам по использованию организационно-экономического механизма управления ими.

Заключение формулирует основные выводы и рекомендации по результатам дипломной работы.

На развитие ресторанного дела в США в те годы большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на француз-ском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов "Дельмонико", впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.

На стоимость гостиничного обслуживания и питания оказывает влияние и продолжительность проживания. Чем она больше, тем ниже стоимость одного туродня.

При расчете гостиничного обслуживания цена проживания и питания разбивается на тарифную сетку, которая имеет диапазон 7 дней.

В настоящее время основная часть потока туристов состоит из укомплектованных групп. Это означает, что туристическая фир-ма определяет оптовую цену поездки для всей группы. При этом обычно предоставляется скидка для массовой оптовой сделки в зависимости от объема операции -- до 10%, по срокам и продол-жительности -- до 5%, скидка в зависимости от продолжитель-ности проживания туристов в гостиничном предприятии--до 10%.

С оптовой цены могут делаться дополнительные скидки за участие фирмы в рекламе и издании рекламных проспектов по стране, отдельному городу, отдельной гостинице, куда фирма от-правляет туристов. Так, нередко турфирма реализует рекламные проспекты страны, рекламируя таким образом не только свои туры, но и страну в целом.

Скидки могут также производиться при предварительной оп-лате туристического обслуживания.

В целом цена на туристическое обслуживание групп может быть ниже рыночной цены для разовых сделок в среднем на 10-- 20%. По материалам журнала «Travel & Tourism» / Туринфо. 1995. № 14.

Таким образом, на стоимость путевки влияет фактор конкуренции количест-ва предлагаемых услуг. Туристу могут быть предоставлены либо определенные виды услуг по его выбору, либо полный комплекс услуг. Полный комплекс услуг может быть предоставлен путем продажи так называемых инклюзив-туров (inclusive tour) или пэкидж-туров (packadge tour). При инклюзив-турах, применяемых при авиаперевозках, стоимость перевозки туристов к мест/ назначения и обратно опреде-ляется на основе специально разрабатываемых инклюзив-тари-фов, которые могут быть наполовину ниже обычных. Тур включает также стоимость размещения туристов в гостинице, питание (пол-ное или ччстичное) и другие услуги, предоставляемые на опреде-ленное число дней пребывания туристов в стране назначения, и использующиесяяпри групповых и индивидуальных поездках.

Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных (по крайней мере 15), и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, -- от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными или неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. В Алматы очень мало такого рода ресторанов. Примером могут послужить рестораны «Old England», «Tomiris», «New Tavern», «Nur Bol», «Этна», «DOSTAR» /9/ Рестораны и развлечения. 2000, №4, С. 33 - 36

6) У полносервисньгх ресторанов очень ограниченный рынок. Они могут выжить только в крупных городах, как Нью-Йорк, Москва /1/ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д. Как уже говорилось, эта классификация пересекается с другими, и один и тот же ресторан может быть одновременно и специализированным, и полносервисным. Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами (во всех видах), различными рыбными и национальными блюдами. Эти ограничения и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми /1/ Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

Большинство ресторанов национальной кухни (этнических, как их называют в Штатах) стараются предложить что-то необычное местным любителям «остренького», а представителям национальной диаспоры -- напомнить о родине их предков. Все эти рестораны ориентированы на вкусы различных общин -- казахской - «Достархана», «Жеруйык», китайской -«Великая Китайская Стена», дунганской - «Щи Вон Ха», индийской -«Ганг», русской - трактир «Разгуляй», ресторан «Садко», немецкой -ресторан» Швабский домик», белорусской - «Ласково запрошуемо», еврейской «Звезда Давида», кавказской - «Тбилиси» и т.д /11/ Бортовой журнал Air Kazakhstan. 1998, №2, С. 70-73.

Основной деятельностью ресторана является приготовление и реализация пищи (структура предприятия питания показана на рисунке 2 /13/ Нестеренко В.П. Введение в гостеприимство. М., 1999.). Но для более эффективного привлечения клиентов, для развлечения посетителей комфортабельные предприятия питания могут приглашать музыкантов, артистов. Также на балансе ресторана могут числиться магазины, подсобные хозяйства и пр. ( например, ресторан «Дастархан», в своей системе имеет кулинарию и магазины), что свидетельствует о развитии не основной деятельности предприятия /13/ Нестеренко В.П. Введение в гостеприимство. М., 1999.

Понятие "обслуживание в номерах" какое-то время употребля-лось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат оте-ля. В настоящее время оно используется в более узком смысле -- подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие поня-тия, как "завтрак в номере", "обед в номере", "ужин в номере".

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой под-готовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью пода-чи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере.

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредствен-но метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с мет-рдотелем постоянную связь. В крупных гостиницах заказы мо-жет принимать дежурный или старший официант.

При принятии заказа в обязательном порядке необходимо учесть и зафиксировать следующие данные:

1) номер комнаты, в которую следует подать завтрак, обед или ужин;

2) количество обслуживаемых гостей;

3) подробное наименование и количество заказанных блюд, закусок, напитков;

4) время подачи заказа.

Приняв заказ, метрдотель передает его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется спе-циальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сли-вочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напит-ков непосредственно в номере), подносы прямоугольной фор-мы, сервисные тележки различных конструкций, легкие склад-ные портативные столы.

Существуют специальные правила обслуживания гостей в номерах:

1. Заказ (завтрак, обед, ужин) должен подаваться либо на подносе, либо на передвижной сервисной тележке или столике. В случае использования подноса официант должен нести его в левой руке. Правая рука должна оставаться свободной, чтобы открыть или закрыть дверь, переставить какой-либо предмет на подносе и т.д. При движении по коридору или переходам под-нос держат у плеча и только перед входом в номер его опускают на уровень груди.

2. В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения.

3. Следует поздороваться с гостем (гостями).

4. Если гость собирается завтракать в кровати, поднос ему необходимо подать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, для каждого подают отдельный поднос.

5. При сервировке заказа (завтрака, обеда, ужина) для одно-го человека все ставится на подносе в таком же порядке, как на столе в ресторане.

6. Если гость собирается кушать за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

7. В номере официант не должен задерживаться дольше, чем требуется. Разговаривать с гостем можно только в том случае, если он о чем-нибудь спросит сам. В любой ситуации официант должен соблюдать деликатность.

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису зав-траков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам:

1) помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;

2) несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов) сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;

3) должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

1. Континентальный завтрак. Название происходит из англий-ского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, приня-тый на европейском континенте уже многие десятилетия. В нас-тоящее время не является единственным видом завтрака, ис-пользуемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, слив-ки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

2. Расширенный завтрак. Этот вид завтрака получил распрос-транение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к кон-тинентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсино-вый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавли-ваются по индивидуальным заказам.

3. Английский завтрак. В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горяче-го шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может допол-няться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной или беконом, яй-цами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной или шампинь-онами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овся-ной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром либо солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказы-вает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно серви-руется прибор для рыбы или столовая ложка.

4. Американский завтрак. При американском завтраке допол-нительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с мо-локом или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.

5. Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака -- с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки (шампанское, вино), небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Форма предложения -- буфет. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

6. Поздний завтрак. Время предоставления -- 10.00--14.00. Ис-пользуются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, кол-баса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Форма пред-ложения -- буфет. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Кроме перечисленных видов завтрака, следует учесть особые привычки французских, голландских, швейцарских, австрийских, скандинавских и других гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

1) обслуживание "а ля карт";

2) "а парт";

3) "табльдот";

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт" (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и серви-ровка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суг-гестия -- внушение). Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток -- мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижа-ют клиентов и даже, наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, зака-занными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ. Цель суггестивного сервиса -- превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресто-ранных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то что метод "а ля карт" считается самым тру-доемким, в настоящее время он является и самым распростра-ненным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

"А парт"(apart). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот " (table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости собе-рутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отды-ха и других средствах размещения, где производственные мощ-ности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол. Представляет широкий выбор блюд со сво-бодным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2--3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочис-ленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны.

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

1) увеличивает пропускную способность ресторанного зала;

2) ускоряет процесс обслуживания;

3) требует меньшей численности квалифицированного пер-сонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот ме-тод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе пищу по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслужи-вание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, гото-вит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приго-товления и отпуска и может быть самым разнообразным: про-хладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитер-ские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозмож-ные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популя-рен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров.

Как известно, ни одно предприятие общественного питания не может работать без сертификата соответствия. Каждое из них, вне зависимости от классификации, должно соблюдать определённые санитарные нормы и технологические правила, а также требования пожарной безопасности. И, кстати, именно следование всем этим правилам обеспечивает благополучие любого заведения, будь то ресторан, кафе, бар, столовая или закусочная/ / Бекишева Ш.Н., генеральный директор Центра сертификации продукции и услуг. Сертификация: защита для клиентов. - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 81-82.

Цель сертификации - под-тверждение третьей, независимой, стороной соответствия услуг об-щественного питания с требова-ниями нормативных документов.

Например, в зависимости от уровня сервиса, все рестораны подразделяются по ГОСТу на три группы: люкс, высший класс и пер-вый класс. Класс ресторана оп-ределяет сам собственник, а задача органа по сертификации - подтвердить или опровергнуть правильность оценки.

Законодательная база обязательной сертификации - это законы РК "О защите прав потребителей", "О сертификации", а также Перечня продукции и услуг, подлежащих обязательной серти-фикации, ГОСТов, СанПиНов, стан-дартов предприятия (СП), тех-нических условий (ТУ).

Любое предприятие обществен-ного питания должно быть бе-зопасным для жизни и здоровья граждан и соответствовать тре-бованиям охраны окружающей среды. При проведении сертифи-кации проверяются характеристики услуг и условия обслуживания, проводится идентификация услуг. Также выясняются принадлежность предприятия к классификационной группировке и соответствие всем нормативно-техническим доку-ментам.

Основные требования при сер-тификации услуг общественного питания - безопасность жизни и здоровья потребителей, защита их прав от недобросовестности ис-полнителя услуг, содействие в компетентном выборе, а также под-тверждение показателей качества продукции и услуг, содействие по-вышению их конкурентоспособнос-ти. И, конечно, нельзя забывать об охране окружающей среды.

Последовательность технологи-ческих процессов, режимы меха-нической и тепловой обработки сырья, температурный режим - всё это должно соответствовать требо-ваниям ГОСТов, ОСТов, СанПиН, СТП и др., чтобы кулинарная про-дукция - от сырья до готовых блюд - была бы безопасной для здоровья.

Кстати, отношения между пот-ребителями и исполнителями в сфере оказания услуг урегули-рованы Законом РК "О защите прав потребителей", "Правилами оказания услуг общественного питания".

Сертификат соответствия - до-кумент, гарантирующий, что про-дукция, процесс или услуга соответствуют заданным требо-ваниям. Для получения серти-фиката заявитель должен подать заявку, предоставить заключения санэпиднадзора и пожарной ин-спекции, а также положительные результаты испытаний его про-дукции, которые проводятся в ак-кредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается и соответствующая профессио-нальная подготовка персонала. Только после такого разностороннего обследования пред-приятию выдаётся сертификат, и заведение начинает работать. Кстати, если у предприятия нес-колько филиалов, то сертификации подлежат услуги, оказываемые в каждом из них.

В дальнейшем в течение срока действия сертификата (он вы-даётся на один год) на пред-приятии проводится инспекци-онный контроль. Цель его - уста-новить, что услуги, оказываемые заведением, продолжают соот-ветствовать всем требованиям, подтверждёнными при серти-фикации.

Инспекционный контроль про-водится по инициативе Центра сертификации продукции, услуг, за исключением случаев, когда пред-приятие-заявитель внесло измене-ния в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заяви-тель заблаговременно извещает Центр сертификации продукции, услуг о необходимости проведе-ния инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке.

Кроме того, внеплановый ин-спекционный контроль проводится при получении официальных сооб-щений государственных органов контроля, независимых органи-заций (Общества потребителей и др.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных ус-луг, жалоб и претензий потреби-телей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведении сертификации услуг вновь.

Действие сертификата приоста-навливается, если выявленные органом по сертификации недос-татки могут быть устранены в уста-новленный срок - до 3 месяцев. В некоторых случаях сертификат соответствия аннулируется - если недостатки невозможно устранить в установленный срок, если ре-комендованные мероприятия по устранению недостатков не выпол-нены или не дали результатов в тот же срок.

Сертификация безопасности - это благополучие и успех заведения, ведь среди основных требований, предъявляемых к ус-лугам питания: точность, своев-ременность их представления, экологичность, комфортность, эсте-тичность и культура обслуживания. Маркировать Знаком соответст-вия можно документацию (квитан-ции, ярлыки, абонементы, прос-пекты), упаковку и вывеску. Как известно, представления о месте, куда зашли перекусить, начинается при первом взгляде на вывеску, и поэтому очень важно расположить Знак соответствия на видном месте.

Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

1. Устав предприятия

2. Свидетельство о регистрации фирмы

3. Лицензия на алкогольную продукцию

4. Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состоя-ния предприятия

4.1 Заключение ГорСЭС

4.2 Согласованный с ГорСЭС ассор-тиментный перечень изготавливаемой и реализуемой продукции

4.3 Договор на проведение исследо-ваний кулинарной продукции по санитарно - гигиеническим, микро-биологическим и медико-биологи-ческим показателям

4.4 Ведение учета результатов иссле-дований на предприятии, ответ-ственное лицо

4.5 Наличие санитарного журнала

4.6 Организация проведения работ по дезинсекции, дератизации, ответ-ственное лицо

4.7 Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

4.8 Организация вывоза мусора с территории

4.9 Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

5. Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и правил пожарной безопасности

5.1 Наличие заключения Госпожнадзора по законченному строи-тельству

5.2 Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

6. Материально-техническое обеспечение

6.1 Перечень установленного тех-нического оборудования

6.2 Организация проведения работ по ремонту и техническому обслужи-ванию систем обеспечения производ-ства

6.3 Сведения о проверке обслужива-ния систем водоснабжения, канали-зации и др.

7. Метрологическое обеспечение производства

7.1 Список средств измерений

7.2 Дата регистрации и выдачи сви-детельства на контрольно-кассовую машину

7.3 Дата поверки весов

8. Наличие фонда нормативных документов

8.1 Правила организации услуг об-щественного питания, утвержденные постановлением № 1787 Пра-вительства РК от 29 ноября 2000 г.

8.2 СанПиН 4.01.013-97 "Условия, сроки хранения особо скоропор-тящихся продуктов"

8.3 СанПиН 4.01.034-97 "Санитарные правила для предприятий общест-венного питания"

8.4 ГОСТ Р 50547-94 "Общественное питание. Термины и определения".

8.5 ГОСТ 30390-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению"

8.6 ГОСТ 30523-97 "Услуги общест-венного питания. Общие требования"

8.7 ГОСТ 30389-95 "Общественное питание. Классификация предпри-ятий"

9. Наличие технологической документации

10. Учет, хранение и внесение изменений в имеющуюся норма-тивную и технологическую до-кументацию

11. Сведения о контроле качества на предприятии

11.1 Контроль качества продовольст-венного сырья

11.2 Наличие документов, подтверж-дающих безопасность сырья

11.3 Наличие договорных связей с поставщиками

11.4 Контроль технологического процесса изготовления кулинарной продукции

11.5 Контроль качества реализуемой продукции

11.6 Результаты исследований про-дукции по кулинарной безопасности

11.7 Наличие бракеражного журнала

12. Сведения о квалификации исполнителей услуг

12.1 Наличие должностных инструк-ций

12.2 Список персонала с указанием разряда

12.3 Мероприятия по повышению квалификации

12.4 Сведения об аттестации

13. Организация работы по охране труда

13.1 Наличие инструкций по охране труда

13.2 Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

14. Организация обслуживания потребителей

14.1 Самообслуживание

14.2 Обслуживание метрдотелем и официантами

14.3 Обслуживание барменом

14.4 Обслуживание продавцом и бу-фетчиком

15. Учет претензий потребителей к качеству услуг

16. Наличие книги отзывов.

Согласно древним казахским легендам и песням акынов, существует край-мечта, казахская земля обетованная - Жеруйык Семыкина Ю. Пожалуйте к дастархану! - А.: Континент, 2001, №22.

. В краю этом никогда не бывает войн, болезней и голода. Каждый попавший на эту замечательную землю найдет приют, дастархан, полный яств, а также покой, и встретят его обязательно дружелюбно и гостеприимно, да к тому же предложат остаться в благодатном месте навсегда. Говорят, существуют карты, вытканные в виде орнамента на коврах, по которым можно попасть в Жеруйык. Но где эти ковры, где туда дорога? Как найти этот край, ту несбыточную мечту, мираж среди песков, неосуществимую вечную надежду на лучшую жизнь?

Оказывается, это не так уж и сложно. Руководители круглосуточной системы обслуживания “Дастархан” дорогу отыскали и даже точное место нахождения Жеруйык назвали - в городе Алматы, на проспекте Сейфулина, 500. Именно по этому адресу открылся новый музей-ресторан национальной кухни “Жеруйык”.

Как выяснилось, Жеруйык - не только край-мечта казахского народа, но и давняя мечта наших известных рестораторов, а воплощать в жизнь мечты очень нелегко. Поэтому мы отправились смотреть не просто на новый ресторан, а на результат двухлетних раздумий и трех лет кропотливой работы.

Взору утомленных дорогой путников предстало небесно-голубое здание с округлым куполом, а также волна барханов, плавно перетекающих под самой крышей. У входа в заведение стоят 12 каменных фигур бал-бал. Подобные фигуры выставлялись обычно на границах земель, символизируя надежность и защищенность. В данном случае бал-бал охраняют гостей ресторана. Человек, пришедший с мирными намерениями, как водится, оставляет оружие у порога юрты. Посему имеющие таковое могут повесить его на стену у входа, где уже висят старинные луки, стрелы, мечи и щиты.

Надо сказать, при проектировании ресторана “Жеруйык”, хозяева учли все недостатки “Дастархана” и “Тропиканы”, и в результате ресторан объединяет несколько залов на все случаи жизни. Можно расположиться за столиками под куполом большой “юрты”, стоящими в непосредственной близости от самого настоящего тандыр-нана. Или же найти удобное местечко в зале, разграниченном на полуоткрытые кабинки. Интересен зал для банкетов, в обычные дни готовый принять всех желающих. Банкетный зал состоит как бы из четырех юрт - ханской, находящейся под куполом (в нем обычно рассаживаются виновники торжества), юрты Аблай хана и двух юрт его жен. На стенах заведения выбиты фигурки, повторяющие наскальные рисунки, найденные на территории Казахстана. Их появлению предшествовали долгие беседы с этнографами и археологами Национального музея Казахстана.

В “Жеруйыке” имеется и казахстанский Vip-зал. Отдельное помещение на шесть столиков, спокойная обстановка, и в то же время прекрасная акустика позволяет слышать звуки национального шоу, проходящего по вечерам, а посмотреть и послушать его непременно стоит. Ни в одном ресторане города вам больше не представится возможность насладиться звуками мастерской игры на кобызе, услышать живую домбру и лицезреть национальные танцы в исполнении профессиональных танцоров.

С осмотром ресторана-музея покончено, и, пожалуй, пора за дастархан. Мы садимся в обитые красным бархатом казахские кресла-троны (так их величают в ресторане) и пододвигаем их к весьма необычным столам. Из плитки, изготовленной итальянской фирмой, которая выполняет заказы для Ватикана, наши казахстанские мастера выложили на столах мозаику. Причем ни один рисунок не повторяется дважды. Заслуживает внимания и нарядная праздничная посуда - специально заказанный фарфор, который вручную расписали казахстанские народные умельцы. Словом, антураж поднимает аппетит, и все продуманные мелочи располагают к началу приятной трапезы. Впрочем, ее мы начали сразу же, едва сев за стол. Не успели мы взяться за меню, как милая девушка в национальном платье и симпатичной тюбетейке подала чай.

В меню (на редкость обширное!) советуем заглянуть прежде всего тем, кто полагает, что местная национальная кухня ограничивается бесбармаком, казы и куырдаком. Более 1500 рецептов древнейших тюркских народов было найдено в архивах, и все они постепенно появятся в меню “Жеруйыка”. Конечно, поварам пришлось и пофантазировать. Например, очень интересный “Ет салат” состоит из конины, соленых огурцов, лука, зеленого горошка и заправлен растительным маслом. В оригинальном рецепте, как вы понимаете, не было зеленого горошка, а заправкой служил айран. Но блюда, несомненно, требуют адаптации к современной жизни, и нововведения поваров идут им только на пользу.

Выбор первых блюд огромен - несколько видов сорпы, кеспе, бесбармака, солянки, тут же манпар, лагман и многое другое. Мы выбираем кеспе “Жетiсу” и сорпу с бараньей грудинкой. Очень хорош кеспе с тоненькой лапшичкой и бараньей корейкой, но особенно впечатляет великолепная душистая сорпа, подаваемая с нежнейшим мясом. Меню основных блюд очень разнообразно, к тому же включает блюда очень редкие. Например, байское блюдо бас-карын - мясо ягненка, изготовляемое в течение восьми часов на пару в бараньем желудке. В ресторане предлагается несколько видов плова, манты, приготовленные различными способами, и многое другое. Куырдак, отведанный нами, был исполнен в лучших традициях национальной кухни, а мясо по-кипчакски представляло собой нежнейшее жаркое из телятины на ребрышках. Особо хочется отметить чайный стол. К чаю по-казахски подают множество вкусностей: различные баурсаки, чак-чак, иримшик, хворост, дамды-нан, изюм, курагу, орехи и многое другое. Для любителей имеется и соленый откен-чай, пода ваемый с луковой лепешкой.

Около казахстанской барной стойки, специально разработанной так, чтобы на нее без труда помещались чайники и пиалы, можно выпить чай, кумыс, шубат и фирменные коктейли. Скажем, “Аргамак”, “Жеруйык” и “Стадо сайгаков” или безалкогольные коктейли “Тяньшанский ледник”, “Жетысу”, “Гнездо беркута” и другие.

За разговорами и чудесной трапезой три часа пролетают, как один. Мы начинаем подумывать: а может быть, следуя легендам, уже никуда не уходить из “Жеруйыка” и остаться здесь навсегда?

В индустрии гостеприимства, развлечений и от-дыха произошли очевидные изменения. Акмулдина С. Рестораны и развлечения. - Алматы, Министерство культуры, информации и общественного согласия Республики Казахстан. Учредитель ТОО SPARKLE, 2002, № 6

Перед гурмана-ми гостеприимно распахнули свои двери рес-тораны с совершенно новыми, оригинальны-ми концептуальными решениями. Ресторато-ры и владельцы заведений неустанно совер-шенствуют стиль и качество обслуживания, вносят смелые, интересные штрихи в интерьер, мгновенно реагируют на появление различных новинок. Арт-менеджеры готовят специальные шоу-программы. Шефы на кухнях импровизи-руют, включая в меню новые блюда. Бармены погружаются в креатив: фантазируют и созда-ют коктейли, составляют по-новому винные карты, вводя в них модные бренды.

Энофилы и гурманы поаплодиру-ют еще одной новинке этого сезона - модному винному бутику Cave du Chateau. Высокопрофес-сиональные консультанты этого бутика посветят Вас в тайны, историю, ароматы и вкусовые от-тенки знаменитых замковых вин Франции.

На ресторанный Олимп в этом сезоне 2002 года взош-ли такие заведения, как: CENTER CLUB, тракти-ры «РАЗГУЛЯЙ» и «МЕДВЕДЬ». Корифеи рес-торанного ренессанса Алматы: Tropicana. «Жер?йык», «Дастархан»., SULU, «Румынский двор» и другие - удивят Вас новыми блюдами в меню, модными напитками и коктейлями, еще более совершенным уровнем сервиса и стильными шоу-программами в салоне элитных напитков Alliance; в супермаркетах: INTERFOOD, "Рамстор", "Ресей", SMAT "Столичный" SMAT "Стрела", SMAT "Дархан", "Дастархан"; в "Кулинарии на Шевченко"; в торговом доме "Зангар"; в санаториях: "Алатау", "Алматы"; в спортивно-развлекательном комплексе "Олимп"; в АЗС HELIOS в отелях: "Казахстан", "Достык", Astana International Hotel, а сравнительная характеристика некоторых из этих заведений представлены в таблице №5, по пятибалльной системе.

Таблице № 5. Сравнительная характеристика ресторанов г. Алматы.

На текущий момент существует множество нерешенных проблем развития туристской индустрии в республике. Объективно сложился ряд факторов, препятствующих становлению отрасли в соответствии с международной практикой. Это, прежде всего, недопустимо слабый менеджмент, как в самой туристской индустрии, так и в смежных с ней отраслях, а также износ основных фондов имеющихся объектов туристской инфраструктуры.

Современная туристская индустрия, базирующаяся на уникальном природном и культурном потенциале Республики Казахстан, разнообразии ландшафта и природы, способном удовлетворить любые запросы, является естественным системообразующим фактором гибкой интеграции туристской отрасли в систему мирохозяйственных связей, как одной из наиболее динамично развивающихся и эффективных по отдаче на вложенный капитал. Комплексная реализация казахстанского турпродукта, основанная на развитии смежных с туризмом отраслей (транспортно-коммуникационная инфраструктура, сервис, строительство, страхование и др.) и стимулировании инвестиционной активности, обеспечат стабильный рост занятости и доходов страны и населения.

В связи с достижением пределов рекреационной емкости традиционных районов мирового туристского рынка и необходимостью обновления и расширения списка посещаемых территорий у Казахстана возникает реальная возможность занять свою нишу на мировом туристском рынке.

До настоящего времени не прорабатывался вопрос о значении туризма в вопросах национальной, внутренней и экономической безопасности страны, по обеспечению безопасности пребывания иностранных туристов в Казахстане.

В государственных органах статистики, ввиду отсутствия финансирования, туризм не был выделен как самостоятельная отрасль. Однако на постоянной основе проводится работа по совершенствованию учета показателей в соответствии с рекомендациями Всемирной Туристской Организации. В этих целях ежегодно пересматриваются формы статистической отчетности и вводятся новые бланки обследования. Для того, чтобы туризм представлял собой пример межотраслевого вида деятельности, продукция которого создается в процессе потребления широкого набора услуг и продуктов, необходимо внедрить вспомогательные счета.

Одним из главнейших вопросов развития туристской индустрии является проблема финансирования. Поэтому есть необходимость сформировать соответствующий уровень государственного и частного менеджмента: обеспечить четкую координацию действий центральных и региональных уровней власти, содействовать развитию частных инициатив, сформировать информационное пространство отрасли, разработать эффективную систему продвижения казахстанского турпродукта на внешние и внутренние рынки, принять необходимые нормативные правовые акты в вопросах инвестирования и налогообложения, упростить процедуры въезда иностранных туристов в Казахстан.

Важным аспектом развития туризма в Казахстане является развитие социального туризма, в том числе детского, являющегося основой реализации прав казахстанцев на отдых и одним из главных факторов развития рынка социальных услуг.

Наибольшая роль в Государственной программе отводится координации политики развития и планирования в туристской отрасли на государственном, межгосударственном и частном уровнях, обеспечению форм государственного управления и поддержки развития туризма в Республике Казахстан на базе скоординированного механизма - Государственной программы развития туризма в Республике Казахстан на 2001-2005 годы.

Как показывает анализ статистики туристского рынка, туризм в Казахстане развит слабо. Об этом свидетельствует низкая доля туризма в общем числе перемещающихся резидентов и нерезидентов (3%). В целом с 1996 по 2000 годы наблюдается падение объемов туризма более чем в 3 раза. В 2000 году объемы национального туризма, как в целом, так и на отдельных его направлениях, сильно снизились (на 36% по сравнению с 1999 годом). Более того, в общем объеме потока туристов превалирует количество туристов, выезжающих за пределы Казахстана, что означает отток потенциальной выручки внутреннего туризма.

Основными причинами незначительного количества въезжающих в республику нерезидентов является низкий спрос на туристские услуги из-за высоких цен на них (как следствие нестабильного налогового режима), низкая эффективность имиджевой политики Казахстана, отсутствие необходимого сервиса и средств коммуникаций на местах (неразвитость транспортных линий внутри Казахстана усложняет оперативное и комфортное достижение места назначения).

Снижение общего объема туризма происходило также за счет уменьшения объемов выездного туризма с 1996 по 2000 годы более чем в 6 раз. В большей степени снижение происходило за счет сокращения резидентов, относящихся к категории шоп-туристов. Даже резкое увеличение общего потока выезжавших резидентов в 2000 году не привело к увеличению в нем числа туристов.

Наряду с этим, поток туристов на внутренних и въездных направлениях, стратегически важных с точки зрения увеличения поступлений в страну и обеспечения занятости населения, все еще занимает меньшую долю в национальном туризме, но достаточно стабилен, а на въездном направлении даже наблюдается медленный, но постоянный рост.

Несмотря на номинальное увеличение количества лиц, легально переместившихся через границу в 2000 году, по сравнению с 1999 годом наблюдается резкий спад объемов туризма на 36%, причем он наблюдался не только в выездном, но и во въездном и внутреннем туризме. Это связано с тем, что цены на туристские услуги продолжают оставаться высокими.

Так, во въездном туризме часть посетителей-нерезидентов предпочитает более выгодным для себя использовать другие официально указываемые цели пребывания в Казахстане. Кроме того, многие иностранные посетители в Казахстане пользуются услугами частного сектора, неохваченного официальной статистикой и более дешевого.

Снижение спроса на услуги туристских организаций со стороны резидентов, выезжающих за границу, объясняется той же причиной.

За период с 1996 по 2000 годы сложилось отрицательное сальдо как по перемещению туристов, так и по перемещению через границу иностранных граждан и резидентов Республики Казахстан в целом, т.е. выезжало больше, чем въезжало.

Общее число обслуженных туристов, воспользовавшихся услугами туристских организаций в 2000 году, составило 146915 человек, что на 36% меньше, чем в 1999 году. Из них доля въездного туризма составляет 16,3%, выездного - 45,8%, внутреннего туризма - 37,9%.

Объемы въездного туризма с 1996 по 1999 годы увеличивались возрастающими темпами (в среднем на 25% по отношению к предыдущему году) за счет увеличения потока туристов из стран вне СНГ. В 2000 году число туристов-нерезидентов по сравнению с 1999 годом снизилось на 52,4%, а их доля в общем числе посетителей-нерезидентов составила всего лишь 1,42%.

За период с 1996 по 1999 годы количество туристских организаций росло примерно на 40 турфирм в год. В 2000 году по сравнению с 1999 годом их количество возросло на 62% (на 265).

По статистическим данным на 1 января 2001 года в Казахстане функционирует 690 туристских организаций. 93% всех организаций туристского рынка представлены малыми турорганизациями (численность персонала до 50 человек) или 639 туристскими организациями. Из них 490 малые туристские организации с численностью персонала до 5 человек.

Малые туристские организации обслуживают 72% национального туризма и приносят республике доход в размере 7,6 млн. долларов США (79% всего дохода, получаемого Республикой Казахстан от деятельности турорганизаций).

Средние туристские фирмы (43, от 50 до 250 человек) представляют лишь 6% всех туристских организаций. На их долю приходится 28% туристского потока, 21% дохода (2,1 млн. долларов США).

Крупных туристских организаций в Казахстане всего лишь 8. Их деятельность ориентирована только на предоставление визовых, экскурсионных и прочих услуг, не входящих в стоимость туристской путевки, и охватывает лишь 0,4% всего потока туристов. Доход Республики Казахстан от их деятельности составляет 1,72 тыс. долларов США (0,2% всего дохода от деятельности турорганизаций).

Сегодня в Казахстане ежемесячно регистрируется и открывается до десяти ресторанов. Ресторанный бизнес развивается, обретая новые качественные черты и новые импульсы своего развития, существенно расширив поле и «правила игры» в экономике переходного периода. В ресторанный бизнес влилось много новых предприятий, многие из которых перешли уже в более высокий эшелоны деятельности, организовав индивидуальные или комплексные предприятия.

Менеджерам ресторанного бизнеса приходится ежедневно сталкиваться с множеством проблем организационного и финансового характера, которые приходится решать интуитивно, методом проб и ошибок, приобретая постоянно практический опыт. Однако, умение грамотно, а главное эффективно организовать ресторанный бизнес - это тонкое искусство, в котором полагаться только на небольшой опыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже не достаточно.

Процесс насыщения потребительского рынка продовольственными товарами и возрастающая конкуренция требуют от тех, кто недавно влился в этот бизнес и хочет надолго остаться в нем, глубоких и всесторонних знаний в разрезе различных аспектов деятельности в ресторанном бизнесе.

В нашей стране гостинично-ресторанный и туристский бизнес по многим причинам не достиг такого размаха, как в Америке, изучение экономических и управленческих основ его еще не превратилось в самостоятельную отрасль экономической науки, а менеджменту и маркетингу услуг гостеприимства только за последнее время начали обучать на университетском уровне.

В этих условиях актуальным представляется изучение проблем ресторанного бизнеса у нас в стране, но с учетом именно наших условий экономики, рынка и спроса. В последние годы правительством республики уделяется много внимания развитию туризма в Казахстане, а индустрия питания является его неотъемлемой частью. Следовательно, не менее важно создать благоприятные условия и для развития ресторанного бизнеса /2/ Жаксыбергенов А. Г., Кулажанов Т.К. Менеджмент в ресторанном бизнесе. Алматы, 2000..

В целях развития системы государственного регулирования и поддержки туристской деятельности, необходимо реализовать следующие меры:

- разработка проектов нормативных правовых актов по вопросам обеспечения государственного регулирования международной торговли туристскими услугами с учетом присоединения Республики Казахстан к Всемирной Торговой Организации;

- разработка проектов законодательных и иных нормативных правовых актов по вопросам развития въездного и внутреннего туризма, внесения изменений и дополнений в законодательство о миграции, упрощения визовых процедур, пограничного контроля;

- совершенствование системы статистического учета и отчетности в сфере туризма, в том числе введение показателей, характеризующих финансовые результаты функционирования учреждений и организаций отрасли;

- подготовка предложений по совершенствованию методики формирования платежного баланса туристской отрасли с учетом рекомендаций Всемирной Туристской Организации и решений Статистической комиссии ООН;

- разработка политики государственного регулирования в вопросах ценообразования в целях определения оптимального порога рентабельности туристского бизнеса для обеспечения конкурентоспособности и стабильной доходности всех специализированных производителей на рынке туристских услуг;

- обеспечение безопасности национального туризма;

- подготовка проектов международных договоров с зарубежными странами и соглашений с субъектами Республики Казахстан по вопросам сотрудничества в области туризма;

- обеспечение условий по улучшению качества обслуживания туристов на основе стандартизации, сертификации, лицензирования туристской деятельности и стандартизации функционирования туристских объектов;

- развитие системы подготовки и повышения квалификации кадров в сфере туризма;

- обеспечение достаточного уровня финансирования отрасли, в том числе за счет привлечения кредитных ресурсов;

- обеспечение максимального уровня координации в сфере туризма между заинтересованными министерствами и ведомствами, а также между государственным и частным секторами;

- развитие международного рынка страхования в туризме;

- на региональном уровне разработка программ реконструкции гостиниц и введения международной системы их стандартизации.

В ходе реализации Государственной программы предполагается обеспечить стабильный рост общего потока туристов по внутреннему и въездному туризму с 80 тысяч человек в 2001 году до 150 тысяч в 2005 году, при этом ожидается ежегодный прирост в среднем 17500 человек.

Предполагается увеличить объемы въездного туризма с 24 тысяч туристов в 2001 году до 60 тысяч к концу 2005 года. При этом со стратегической точки зрения важным является то, что доля въездного туризма в общем числе туристов на обоих направлениях увеличится с 30% в 2001 году до 40% в последующие годы. Рост объемов въездного туризма составит 7 тысяч человек в год.

Объемы внутреннего туризма также увеличатся с 56 тысяч человек в 2001 году до 90 тысяч человек в 2005 году. Ежегодный рост потока туристов на внутреннем направлении составит 10500 человек.

Эффективность реализации Государственной программы рассчитывается по показателям, прогнозируемым на 2001-2005 годы.

При условии, что в среднем один иностранный турист за время своего пребывания приносит в бюджет около 700 долларов США, то ежегодное пополнение бюджета от въездного туризма составит: в 2001 году - 16,8 млн.долларов США; в 2002 году - 27,3 млн.долларов США; в 2003 году - 32,2 млн.долларов США; в 2004 году - 37,1 млн.долларов США; в 2005 году - 42 млн. долларов США.

Итого за период с 2001 по 2005 годы поступления в бюджет от въездного туризма составят 155,4 миллионов долларов США.

Учитывая, что в мировой практике обслуживание одного иностранного туриста создает 9 рабочих мест, то в 2001 году за счет въездного туризма можно будет поддержать потенциальную занятость 216 тысяч рабочих мест в туризме и смежных отраслях, в 2002 году 351 тысячу рабочих мест, в 2003 году - 414 тысяч рабочих мест, в 2004 году -477 тысяч рабочих мест, в 2005 году - 540 тысяч рабочих мест.

С учетом того, что среднемесячная зарплата работников по найму растет примерно на 20% в год (или на 6% в реальном выражении), то благодаря увеличению объемов въездного туризма доходы занятого населения будут также увеличиваться.

Реализация Государственной программы позволит обеспечить значительные поступления в республиканский бюджет. За этот же период предполагается ликвидировать дефицит платежного баланса по статье "Поездки".

Разработанные в Государственной программе меры будут способствовать дальнейшему увеличению потока туристов на внутреннем рынке и из-за рубежа и, в конечном итоге, приведут к значительному повышению привлекательности национального турпродукта как сферы международного предпринимательства и делового сотрудничества.

В связи с тем, что г. Алматы является культурным, научным и развлекательным центром РК, который посещает боль-шое количество иностранных туристов из различных стран мира, необходимо формиро-вать качественно новый уро-вень обслуживания населе-ния. Для достижения этой цели Департамент малого бизнеса предлагает объеди-нить усилия всех предпри-нимателей, работающих в сфере гостиничного и рес-торанного бизнеса посред-ством создания Лиги Ресто-раторов Туржанов С. (Директор Департамента малого бизнеса.) Уважаемые Рестораторы! - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 41..

Лига Рестораторов - организация, призванная объединить все сферы рес-торанного бизнеса: пред-приятия, производящие обо-рудование для индустрии гостеприимства и сферы об-щественного питания, фирмы, занимающиеся поставкой ресторанных и гостиничных принадлежностей, обору-дования, продуктов питания, дизайнерские и мебельные центры, строительные и охранные компании, мастер-ские профессиональной одежды и, конечно, предприя-тия общественного питания и индустрии гостеприимства города Алматы. Планируется также организация централи-зованного закупа и поставок продуктов питания в ресто-раны, кафе, бары и т.д. Таким образом, рестораторы будут иметь удобный и наиболее полный доступ к информации обо всем, что касается их ин-тересов и сферы их деятель-ности. Кроме того, рестора-торы всегда смогут получить юридическую защиту, эконо-мические консультации, список санитарных требова-ний и любого рода информа-цию, необходимую для успеш-ного ведения бизнеса.

Лига Рестораторов первая в Казахстане органи-зация, которая будет иметь возможность профессио-нально присваивать катего-рии ресторанам и гостиницам. Для поднятия уровня сервиса, Лига Рестораторов будет регулярно проводить тренинги и курсы повышения квалификации для персонала гостиниц и ресторанов, при-глашая для их проведения специалистов высочайшего класса, в том числе и профес-сионалов из ближнего и даль-него зарубежья.

Начинающие рестораторы, либо владельцы ресторанов, планирующие открытие еще одного подобного заведения, смогут получить все необхо-димые услуги юридического и экономического характера (вплоть до разработки кон-цепции ресторана и бизнес-плана); рекомендации по строительству, отделке; прай-сы компаний, поставляющих оборудование, фурнитуру, спецодежду; квалифициро-ванный подбор персонала.

Членство в Лиге Рестора-торов будет подразумевать высокий уровень обслуживания, правильную организа-цию всего предприятия и от-менное качество продуктов. Ваши посетители будут уве-рены в Вас, а это - залог процветания.

Учитывая положительный опыт зарубежных компаний такого рода, Лига Рестора-торов надеется объединить усилия рестора-торов и владельцев гостиниц, фирм-поставщиков, а также органов исполнительной и законодательной властей для поднятия уровня обслужива-ния населения, и тем самым создать благоприятные усло-вия для развития туристс-кого бизнеса в Казахстане. (см. Диаграмму 1.).

Диаграмма 1.

Направления первоочередного инвестирования инфраструктуры туризма (по данным анкетирования руководителей турфирм, в процентах от числа ответивших)

Хотелось бы отметить, что ресторанный бизнес в Казахстане еще не достиг такого размаха, как в США. Еще очень много свободных ниш на ранке общественного питания. Несколько тематических ресторанов не охватывают даже сотую часть населения Алматы, где бы могли собираться люди по интересам, пристрастиям, увлечениям в противовес исчезнувшим клубам по интересам или надоевшим молодежи однообразным ночным клубам. Кроме того, небольшой, но уютный ресторан не требует огромных первоначальных инвестиций, а прибыль позволяет получать практически с первых дней работы. Что касается иностранных туристов, то, будем надеяться, что новое законодательство и другие действия руководящих и исполнительных органов способствует притоку гостей и капитала в нашу страну, часть которого они захотят потратить в местных ресторанах и не пожалеют об этом.

Важным аспектом развития туризма в Казахстане является развитие социального туризма, в том числе детского, являющегося основой реализации прав казахстанцев на отдых и одним из главных факторов развития рынка социальных услуг.

Наибольшая роль в Государственной программе отводится координации политики развития и планирования в туристской отрасли на государственном, межгосударственном и частном уровнях, обеспечению форм государственного управления и поддержки развития туризма в Республике Казахстан на базе скоординированного механизма - Государственной программы развития туризма в Республике Казахстан на 2001-2005 годы.

В ходе реализации Государственной программы предполагается обеспечить стабильный рост общего потока туристов по внутреннему и въездному туризму с 80 тысяч человек в 2001 году до 150 тысяч в 2005 году, при этом ожидается ежегодный прирост в среднем 17500 человек.

Предполагается увеличить объемы въездного туризма с 24 тысяч туристов в 2001 году до 60 тысяч к концу 2005 года. При этом со стратегической точки зрения важным является то, что доля въездного туризма в общем числе туристов на обоих направлениях увеличится с 30% в 2001 году до 40% в последующие годы. Рост объемов въездного туризма составит 7 тысяч человек в год.

Учитывая положительный опыт зарубежных компаний, Лига Рестора-торов надеется объединить усилия рестора-торов и владельцев гостиниц, фирм-поставщиков, а также органов исполнительной и законодательной властей для поднятия уровня обслужива-ния населения, и тем самым создать благоприятные усло-вия для развития туристс-кого бизнеса в Казахстане.

Тенденции ресторанного бизнеса в Алматы, те же, что и во всем мире. Люди выбирают для себя рестораны, исходя из своего достатка. С другой стороны идет процесс демократизации, и человек желает, чтобы ему не диктовали, как он должен чувствовать себя в ресторане, а напротив - чтобы ресторан подстраивался под его желания. Сохраняется тенденция создания изысканных ресторанов. Наряду с ней присутствует более массовая тенденция создания специализированных заведений, где основной акцент уделяется интерьеру, созданию особой атмосферы. Но, как показывает мировая практика, специализированные рестораны недолговечны. Короткое время они находятся на пике моды, затем интерес к ним ослабевает. Необходимо исходить из того, что первичное в ресторане - кухня и обслуживание, а все остальное - второстепенное. Думаю, что будет развиваться весь спектр ресторанного бизнеса. Недорогие рестораны будут развиваться быстрее, их будет больше, но будут открываться и дорогие рестораны.

1. Указ Президента Республики Казахстан от 27 февраля 1998 г. N 3859 О Государственной программе Республики Казахстан "Возрождение исторических центров Шелкового пути, сохранение и преемственное развитие культурного наследия тюркоязычных государств, создание инфраструктуры туризма"

2. Указ Президента Республики Казахстан О Государственной программе развития туризма в Республике Казахстан на 2001-2005 годы

3. Семыкина Ю. Отдых - дело государственное. - А.: Контитнент, 2001, № 16. - С. 25 - 28.

4. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М.: ЮНИТИ, 1999.-463 с.

5. Кабушкин Н.И., Бондаренко ГА. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие. -- Мн.: ООО "Новое знание", 2000. -- 216с.

6. Транспорт: взгляд в XXI век. Материалы первой международной научно-практической конференции. Тимошинов В. Казахский кочевой этикет и этика в исламе. Мин. Образования и науки РК, 2001

7. Научно-аналитический обзор. Услуги в системе мировой тор-говли. М., Международные экономические отношения, 1990.

8. По материалам журнала «Travel & Tourism» / Туринфо. 1995. № 14.

9. Биржаков М.Б. Введение в туризм. М. - С-Пб.: Торговый дом «Герда», 1999.

10. Папирян Г.А. Менеджмент в индустрии гостеприимства.

11. Туризм: приктика, поблемы, перспективы. 1 999, №8,С. 68 - 69

12. Континент. 1999, №10(11), С. 47-49.

13. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. Чудновского А.Д. -М.: ЭКМОС, 2000. - 400 с.

14. Рестораны и развлечения. 2000, №4, С. 33 - 36

15. Бортовой журнал Air Kazakhstan. 1998, №2, С. 70-73.

16. Материалы научной конференции «Вопросы развития туризма в Сибирском регионе и сопредельных территориях». Уварова А.К. Национальная кухня казахов. 2001.

17. Жаксыбергенов А. Г., Кулажанов Т.К. Менеджмент в ресторанном бизнесе. Алматы, 2000.

18. Нестеренко В.П. Введение в гостеприимство. М., 1999.

19. Бекишева Ш.Н., генеральный директор Центра сертификации продукции и услуг. Сертификация: защита для клиентов. - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 81-82.

20. Семыкина Ю. Пожалуйте к дастархану! - А.: Континент, 2001, №22.

21. Акмулдина С. Рестораны и развлечения. - Алматы, Министерство культуры, информации и общественного согласия Республики Казахстан. Учредитель ТОО SPARKLE, 2002, № 6

22. Туржанов С. (Директор Департамента малого бизнеса.) Уважаемые Рестораторы! - А.: Вестникъ Ресторатора, 2001, № 4. - с. 41.

23. Дурович Маркетинг в туризме. Минск: Экономпресс, 1998.

24. 0 развитии туризма как доходной отрасли экономики Республики Казахстан: Официальные материалы. - Алматы: ИК «Раритет», 2001. - 48 с.

25. Зорин И.В., Квартальнов В.А. Энциклопедия туризма: справочник. - М.: Финансы и статистика, 2000.

26. Туристско-терминологический словарь: справочно-методическое пособие. Сост.; И.В.Зорин, В.А.Квартальнов. М.: Советский спорт, 1999.

27. Энциклопедия туриста / гл. ред. Б.И. Тамм. - М.: Большая Российская Энциклопедия, 1993.

28. Ердавлетов С.Р. География туризма. Алматы, 2000.

29. Папирян Г.А. Международные экономические отношения: экономика туризма. - М.: Финансы и статистика, 1999. - 208 с.

30. Сарыев И.С., Песин Л.А., Сатинова Н.А., Вильданов Г.Х. Казахская кухня. Алма-Ата: Кайнар, 1982.

31. Чоймбеков Т.У., Песин Л.А., Сатинова Н.А. Дастан о дастархане. Алматы, Казахстан, 1996.

32. Бортовой журнал Air Kazakhstan. 1998, №3, С. 75 - 76.

33. Энциклопедия «Алматы». Гл. ред. Каз. Энциклопедия, 1998.

34. Ердавлетов С. Р. География туризма: теория, методы, практика. Алматы, 2000.

35. Рестораны и развлечения. 2001, №6, С. 22 - 24